Mi a különbség az olasz grappa és a törkölypálinka között? Mi történik, ha ugyanabból a kajszicefréből 5 különböző főzőberendezéssel készítenek párlatokat? Lehet készíteni párlatokat szárított csipkebogyóból is? Többek között ezeket a kérdéseket vizsgálták meg a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) frissen végzett pálinkamesterei, akik sikerrel teljesítették az ország egyetlen, pálinkával foglalkozó, diplomát kínáló képzését.
A kajszibarack az egyik legjellemzőbb, pálinka készítésére használt magyar gyümölcsfajta, amiből igen jellegzetes és magas élvezeti értékű párlat nyerhető. A főzési technológia ismerete és használata, valamint a cefrézési, erjesztési és lepárlási műveletek megfelelő végrehajtása nélkül azonban a kiváló alapanyag semmit sem ér. Ám adódhat a kérdés, hogy vajon találni-e minőségi eltéréseket, ha ugyanabból a kiváló magyar kajszi és gönci magyar kajszibarack cefréből 5 különböző főzőberendezésen lefőzött párlatokat összehasonlítják? No és vajon észreveszik-e mindezt a fogyasztók?
Maller László pálinkamester arra jutott, hogy a MATE Budai Campusán megtalálható Hagyó-Spirit, egy bérfőzdében lévő Müller Aromat, egy buboréksapkás Kothe és Arnold Holstein készüléken, valamint két magánfőző DES 100 és 30 literes kisüsti főzőberendezésén készített párlatok között valóban akadnak különbségek. Többek között az észter- és illósavtartalom, az aromaspektrum és az alkoholkihozatal kapcsán is – írta az egyetem weboldala.
Az eltéréseket az érzékszervi vizsgálatok is megerősítették
Ezekben 10 résztvevő véleménye alapján a kisüsti párlat hozta a tradicionálisan felismerhető ízeket. Míg a Hagyó-Spirit berendezésen előállított párlat íze jellemzően édeskés és lekváros jegyekkel rendelkezett, a Müller Aromat elsősorban a citrusos és a narancsolajos jegyeket hozta. A vizsgálatok alapján elmondható, hogy a fenti összehasonlításban szereplő berendezésektől függetlenül minden elkészült párlat minősége kiváló. Ám a műszaki kialakításuknak és a főzőmestereknek köszönhetően egyes tulajdonságaik eltérhetnek.
Nagyon izgalmas italcsalád a csipkebogyó párlatoké is, amelyekben a közlemény szerint számos rejtett tartalék van még. A mai vásárlóközönség ugyanis mindenben az újat, az egyedit és a változatosságot keresi. A vadgyümölcs alapú párlatok pedig – akárcsak a csipkepálinkák – megfelelhetnek ezeknek az elvárásoknak.
Mi szükséges ahhoz, hogy jól piacosítható, igényes csipkepálinka készülhessen?
„Elsősorban jó alapanyag, amiből rögtön 4 fajtát is megvizsgáltam, köztük vad- és termesztett fajtákat, méghozzá különböző feldolgozottsági fokban, azaz magozatlanul, felezve-magozva és szárítva egyaránt” – ismertette a vizsgálat részleteit Vásárhelyi Szilárd. A frissen végzett pálinkamester ennek kapcsán igazolni tudta, hogy a Rosa canina vadontermő rózsafaj kitűnően alkalmas pálinkakészítésre. A termesztett fajták közül pedig a Rosa canina ’Inermis’ Red fajta bír kiugróan magas párlatkészítési potenciállal. Elárult további műhelytitkokat is:
a magozatlan csipkecefre nem csak minőségi, hanem mennyiségi kihozatali problémákat is okozhat. A szárított csipkebogyó pedig szintén kitűnő párlatkészítési alapanyag.
Alma-csipke kombináció
A 4 különböző arányban almával kevert csipkebogyóminta vizsgálatával azt is megállapították, hogy a tiszta párlatok a legjobb minőségűek. Az almákhoz adott csipke 30 százalékos értékig magas minőségű, izgalmas ízvilágú párlatokat eredményezett, a csipkéhez adagolt alma ugyanakkor nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket. Bár a csipkepárlatok fényes jövő előtt állhatnak, a törkölyből előállított párlat máig nem rendelkezik kellően jó hírrel. Sőt, méltatlanul titulálják a gyümölcspárlatok karcos mostohatestvérének. A magyarországi borkultúra fejlődése azonban e párlat felé is irányítja a figyelmet, így egy lényegesen kifinomultabb törköly alapanyagot tud biztosítani a lepárlóműhelyeknek.
Törkölyjövő
Ahogyan Sisak Beáta pálinkamester rámutatott, a törkölypálinkára vonatkozó szabályozások hazánkban igen szigorúak. Míg ugyanis az olasz grappa előállítói karamellel színezhetnek, és gyümölcsökkel vagy fűszernövényekkel is ízesíthetnek, addig a törkölypálinka esetében ezek egyike sem megengedett. Miután a Pannonhalmi törkölypálinka nemzeti oltalmat kapott, ez a nedű kizárólag a pannonhalmi borvidéken termett szőlőből készült borok törkölyéből készülhet. Beáta szerint egyértelmű, hogy a tokaji, a villányi, a badacsonyi, az egri vagy az etyek-budai borvidék borkészítői is kitűnő törkölyalapanyaggal szolgálhatnának eredetvédett párlatok készítéséhez.
