Hamza Mameri az INRAE tudományos munkatársa (Transform osztály) az IATE (Agropolimer Engineering and Emerging Technologies) közös kutatási egységének Soft Matter Engineering (I2M) csoportjában. Öt évvel ezelőtti került az UMR-hez, és ezzel kezdetét vette a cirokszemek fehérjéi emészthetőségének javításával kapcsolatos multidiszciplináris munka az emberi és/vagy állati táplálkozásban való jobb felhasználás érdekében.
A Sorghum ID anyagát szemléztük.
Milyen jellegű kutatásokat folytat a cirokkal kapcsolatban?
Hamza Mameri – „A GloFoods Metaprogram, az INRAE Transform osztályának pénzügyi támogatásának, valamint a csapat saját forrásainak köszönhetően PhD hallgatók bevonásával több, a cirokkal kapcsolatos projekten dolgozunk. A projektek a tartalékfehérjék összetétele, szerkezete és funkcionalitása közötti kapcsolatra összpontosítanak, cél az egészséges és fenntartható élelmiszerek fejlesztése. A cirokfehérjék egyik különleges, számunkra figyelemreméltó szempontja az emészthetőségük.”
Tanulmányozzuk például, milyen hatással vannak az első átalakítási folyamatok (frakcionálás, csíráztatás stb.) a cirokfehérjék táplálkozási tulajdonságaira.
Ezt követően a másodlagos átalakítással foglalkozunk, azaz a gabonalisztek mindennapi fogyasztásra szánt élelmiszerré (tészta, kenyér, kuszkusz, stb.) történő átalakulásával: tanulmányoztuk például az extrudálás hatását a fenolos vegyületekre és a fehérjék fizikai-kémiai tulajdonságaira.
Mit jelent mindez a gyakorlatban?
HM – „Az érett, betakarított magból indulunk ki: a magokat hántoljuk, őröljük és frakcionáljuk, hogy lisztet, darát vagy egyéb mellékterméket állítsunk elő belőle. Ebben a szakaszban megfigyeljük, hogyan megy végbe a hántolási folyamat: finoman jellemezzük a kapott porokat és azok összetételét (fehérjék, fenolos vegyületek, keményítő, rostok stb.), hiszen így kapunk információt arra, hogyan optimalizáljuk a folyamatot és a hozamot. A plateforme PLANET platformon keresztül minden szükséges eszközzel és berendezéssel rendelkezünk a termékformázási és szerkezetalakítási folyamatok (pl. gyúrás, hidratálás, extrudálás és szárítás a pasztifikáció3) tanulmányozásához.
Valójában a laboratóriumban kifejlesztett és rendelkezésre álló legkorszerűbb analitikai eszközökkel minden egyes fázisban nyomon követjük a folyamatot. Végül pedig megvizsgáljuk a főzési folyamatoknak az emészthetőségre gyakorolt hatását, olyan kulcsfontosságú paraméterek segítségével, mint például a hőmérséklet.
Az 1. vagy 2. átalakításon átesett termékeken strukturális és fizikai-kémiai elemzést végzünk, többek között spektroszkópos (például infravörös), NMR4,kromatográfiás és fényszórásos módszerekkel. Ezt követően együregű gyomrú állatok emésztőrendszeréből származó enzimek felhasználásával hidrolízis-alkalmassági vizsgálatokat végzünk.
Hogyan épül fel az IATE közös kutatási egysége (UMR)?
HM – „UMR-ünk három fő kutatási téma köré épül: élelmiszertudomány és -technológia, biotechnológia és biofinomítás, valamint modellezés és szimuláció.
Ezeket a különböző témaköröket nyolc kutatócsoport fedi le, köztük a Soft Matter Engineering (I2M), és a PLANET (Platform for Processing of PLANt Products with Emergent Technologies) nevű, a növények feldolgozásának és értékelésének szentelt támogató platform. Ez a platform biztosítja az UMR kutatói számára a megfelelő berendezéseket és humán erőforrást a kutatási projektjeik megvalósításához.
Az I2M csoport, ez az én csoportom, a növényi fehérjéket vizsgálja, különösen a gabonafélék (búza és cirok) tartalékfehérjéit, célunk a feldolgozás hatásának a vizsgálata a gabonafélék funkcionalitására, beleértve az emészthetőséget is. A ciroktermesztés fontos anyagait ezen a hivatkozáson lehet elérni a cikkeink között.
Az IATE és az INRAE belső együttműködései, valamint külső állami és magánpartnerek, például a CIRAD jelentik számunkra a nemzetközi szintű együttműködést. Jelenleg brazíliai és kanadai egyetemi laboratóriumokkal dolgozunk együtt a gabonaátalakítási folyamatok fenolos vegyületekre és a fehérje emészthetőségére gyakorolt hatását vizsgáló kutatás keretében.”
Milyen módon teszik közzé az eredményeket?
HM – „Most már kellően megalapozott eredményeink vannak ahhoz, hogy megosszuk őket a nagyközösséggel. Tudományos publikációkat fogunk közzé tenni, de számos más tevékenységünkről is kommunikálni fogunk 2023 fontos eseményein, különösen a júniusban, Montpellier-ben megrendezendő cirok világkongresszuson.”
Az élelmiszerpiaccal kapcsolatos 2023-as eseményeket is megosztották:
14. Európai Fenntartható Élelmiszerek Csúcstalálkozója – 2023. június 15-16. – Amszterdam, Hollandia.
Cirok Világkongresszus – 2023. június 5-9. – Montpellier.
