Az ősi gabonafajták a mezőgazdaság intenzív iparosításának hatására feledésbe merültek, és alulértékeltnek számítottak. Az elmúlt években azonban újra divatba jöttek és kezdenek aktív témává válni a termelésben és a fogyasztásban is. A fajták eleinte az egyedi beltartalmi értékek és a különleges malom- és sütőipari tulajdonságaik miatt kerültek ismét előtérbe, majd az ökológiai gazdálkodás terjedésével váltak az ágazat fontos mellékszereplőivé. A nyomott gabonaáraknál jövedelmezőbb réspiaci árazásuk miatt lehetnek megfelelő növények, amihez az alacsonyabb inputanyag-igény még hozzá is tesz.
A Mezőhír írta meg, hogy az egyre egészségtudatosabb táplálkozási szokásokkal, a funkcionális élelmiszerekkel és a slow food mozgalommal sokan újra felfedezték az ősi gabonafajtákat és több gabonahelyettesítő növényt. Az alakor, a tönkebúza, a tönkölybúza, a durumbúza, a purpurbúza és az évelő rozs főként sütő- és tésztaipari felhasználásra kerül. Néha pedig a kézműves sörfőzdék és a szeszipar is érdeklődést mutat irántuk.
A témához kapcsolódva az amarántot, a chia-t, a quinoa-t és a pohánkát általában gabonanövényeknek mondják, noha nem azok – felhasználásuk jellege miatt mégis oda sorolják őket. Ezekből a növényekből lisztet is készítenek, de gyakrabban találkozni velük reformköretként. A feldolgozás és az őrlés során keletkezett melléktermékeik ugyancsak értékes anyagok.
Több közülük mára közkedveltté vált
A ősi gabonák egy része a malmok és a pékek számára ismert, ezért inkább reneszánszukról, újrafelfedezésükről lehet beszélni. A cikk szerint az alakortól (egyszemű búza) származtatjuk a ma ismert búzaféléket, finomlisztje érdekes, sárgás színű a benne található karotinoid miatt. A tönkével együtt az alakor az egyik legkorábban termesztésbe vont kalászos növény. A tönköly és a durumbúza a legközismertebb képviselői az ősi gabonáknak, a reform-élelmiszer mozgalomnak köszönhetően váltak kedvelt táplálékká. A tönköly gazdag B-vitaminokban, foszforban, magnéziumban, vasban és cinkben. A durumbúza (keményszemű búza) kicsit kivételt képez, mivel felhasználása a többi gabonához képest általánosabbá, hétköznapibbá vált. Manapság már széles körben termesztik és nemesítik. A durumból készült tésztát sokan kedvelik, tojásallergiások is fogyaszthatják. A purpurbúza nevét a külső héjában található antociánról kapta, ennek köszönheti bíbor színét. A belőle készült kenyér is színes, pirosas, íze érdekes, enyhén fűszeres. Külön érdekesség az aszalt tönköly, ami nem más, mint a féléretten betakarított és mesterségesen szárított tönkölybúza.
Dél-Amerikából érkezik a többség
A gabonapótló növények legtöbbje Dél-Amerikából származik, ahol az ősi civilizációk már ismerték őket. Különleges beltartalmuk miatt a szuperélelmiszerekhez sorolják őket, a vegetáriánus és a vegán konyha gyakori szereplői. A chia, más néven aztékzsálya kiemelkedően magas rosttartalmú, foszforban és magnéziumban rendkívül dús, az egyik leggazdagabb természetes forrása az omega-3 zsírsavaknak. Az amaránt és a quinoa (kinoa, rizsparéj) a disznóparéjfélékhez tartozik. Az amaránt a Föld egyik legősibb kultúrnövénye. Mivel gluténmentes, így a lisztérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják, aminosav összetétele harmonikus, fehérjetartalma 75 százalékban hasznosul. A quinoa magja szintén gluténmentes, alacsony kalóriatartalmú, lassan felszívódó szénhidrátforrás, magas vas- és kalciumtartalommal. A pohánka (hajdina) régi ismerős, az egyik legelterjedtebb gabonahelyettesítő növény. A szlovén konyha lisztként és köretként egyaránt szívesen használja. Kelet-Európában pedig gyakori egytálétel a hajdinakása – írták.
