Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie egy kiváló étkezési minőségű burgonyának? Mivel jár a Prémium Hungaricum elnevezésű minősítés? A Pannon Egyetem Burgonyakutatási Központjának négy burgonyafajtája nyerte el ezt a minősítést. A Démon, a Balatoni rózsa, a Somogyi kifli és a Katica ettől kezdve nem csupán kiváló étkezési minőségű burgonyának számít, de védjegyoltalmat is kapott. Dr. Polgár Zsolttal a Pannon Egyetem igazgatójával, aki egyben a Burgonyakutatási központ tudományos főmunkatársa is, beszélgettünk a minősítés kapcsán.
Magro.hu: Milyen tulajdonsága vagy tulajdonságai alapján nevezhető egy burgonyafajta kiváló étkezési minőségűnek?
Dr. Polgár Zsolt: A burgonya étkezési minősége összetett dolog. Több tulajdonságnak kell egyszerre jól, vagy kiválóan megfelelni egy fajtának ahhoz, hogy összességében a kiváló minősítést megkaphassa. Ezek a következők:
1. Külalaki jellemzők: Szabályos alak, sekély rügymélység – ebből következően könnyű hámozhatóság, kicsi hámozási veszteség.
2. Nyers gumóhús elszíneződéstől való mentesség: A gumó húsa az ütődések hatására a héj alatt szürkül, feketedik, ami általában csak hámozáskor derül ki. A hámozás után levegőn hagyott gumó felülete előbb utóbb elkezd szürkülni. A pl. tócsninak lereszelt burgonya azonnal, vagy rövid időn belül elszürkül.
A fajták között óriási különbség van a nyers szürkülésre való hajlamban. A kiváló fajta jól bírja a gépi manipulációt, gumóhúsa vagy egyáltalán nem, vagy csak kis mértékben szürkül meg az ütődések hatására. Hámozás után akár több óra is kell ahhoz, hogy a gumóhús szürkülésnek induljon, tehát nem kell azonnal vízbe tenni, reszelést követően csak lassan, vagy egyáltalán nem szürkül a burgonya.
3. Főzés utáni szürküléstől való mentesség: A burgonyagumóban lévő vastartalmú vegyületek és egyes aminosavak a főzés hatására reakcióba lépnek egymással, ami szürke elszíneződést okoz. Ez különösen fehér húsú fajtáknál rontja a főtt burgonya (pl. köret) esztétikai értékét, de sárga hússzínnél is zavaró lehet.
A fajták között óriási különbség van a főzés utáni szürkülésre való hajlamban is. A kiváló étkezési minőségű fajta gumóhúsa főzés hatására csak elenyésző mértékben, vagy egyáltalán nem szürkül meg. A köret akár órák múlva is azonos minőségben felszolgálható.
4. Sütést követő barnulásra való hajlam: A hasábburgonya és chips színét a burgonya hússzíne és a gumóban lévő cukrok karamellizálódása alakítja ki. Minél több a gumó gyümölcs és szőlőcukor tartalma, annál barnábbra sül, ami egy szint után kellemetlen kesernyés ízt is eredményez.
A kiváló étkezési burgonya sütve arany sárga színű terméket ad, mert alacsony a gumók cukortartalma.
5. Az adott felhasználási típusra jellemző keményítőtartalom és keményítő szemcseméret megléte:
„A” típusú saláta burgonyák: A keményítőtartalom legalább közepes (nem alacsony), a keményítő szemcsék mérete kicsi legyen. Ekkor nem fő szét a burgonya, kemény marad a húsa, de van beltartalmi értéke, nem üres, vékony állagú.
„B” típusú főzni való burgonyák: A keményítőtartalom közepes, a keményítő szemcsék mérete kicsi, vagy közepes legyen. A burgonya nem fő szét, egyben marad, de nem túl kemény húsú, kellemes állagú.
„C” típusú sütni, pürések és tészta alapanyagnak való burgonyák: A keményítőtartalom magas, a keményítő szemcsék mérete közepes legyen. A burgonya lisztes, könnyen fő, könnyen áttörhető. Sütve viszont nem esik össze, nem üres, percek múlva is ugyanolyan élvezeti értéket ad, kevesebb lisztet igényel a tésztákhoz, stb.
6. Íz: A kiváló étkezési burgonya jellegzetes, karakteres burgonya ízű – nem üres, semleges.
Magro.hu: Az egyes fajták tulajdonságairól beszéltünk már korábban. De mi a helyzet a fajták piaci részesedésével?
Dr. Polgár Zsolt: Hivatalos statisztikai adatok nem állnak rendelkezésre. A részesedést a vetőgumó szaporítás nagysága és a visszaültetési gyakorlat alapján lehet becsülni.
A Somogyi kifli speciális salátafajta. Termesztése kis területen folyik (10 ha alatt). A saláta kategória a piac mindössze 1-2 % át teszi ki (100 %=18.000 ha). A Balatoni rózsa 4 éve került forgalomba, mára a korai éréscsoport első/második helyén áll. A hazai vetőburgonya szaporításban már vezető fajta. Termesztési területe elérheti a 800-900 ha-t. A Katica szintén 4 éve van forgalomban. Piaci részesedése még lényegesen kisebb (kb. 200 ha), de előretörése várható. A Démon még csak 3 éve van forgalomban. Piaci részesedése ennek megfelelően még kisebb (50-100 ha).
Mint látható a fajták piacai bevezetése még csak most kezdődött el, a folyamat elején tartunk. Burgonyánál a fajtaváltás meglehetősen lassú folyamat.
Magro.hu: Hogyan kapták meg a minősítést és a védjegyhasználati jogot? Mi volt a menete?
Dr. Polgár Zsolt: Pályázni kellett az elismerésre. Igényünk bejelentése után a Hungaricum Szövetség és a Prémium Hungaricum Egyesület vezetői, valamint Benke László (Laci bácsi) olimpiai bajnok mesterszakács részére szakmai bírálatot szerveztünk idén februárban intézetünkben, ahol anonim módon lehetett összehasonlítani 7 keszthelyi fajta étkezési minőségét 22 másik kontrol fajtáéval. A bírálatban részt vett Somogyi Zoltán „Max” gasztroblogger is. Ennek eredménye alapján kapta meg 4 fajtánk a kiváló minőséget tanúsító Prémium Hungaricum minősítést.
A fajták nyers és főzési szürkülését, valamint sütési színét és ízét bírálták el, 1-5 –ös skálán pontozva, ahol az ötös volt a legjobb. A termesztéstechnológiai jellemzőket, rezisztencia tulajdonságokat írásban adtuk át az érintetteknek, akik ezeket is figyelembe vették a döntéshozatalkor.
Magro.hu: Végül beszéljünk egy kicsit arról, hogy milyen előnyökkel jár a Prémium Hungaricum minősítés és a védjegyhasználati jog?
Dr. Polgár Zsolt: A minősítésnek elsősorban presztízs értéke van, hiszen kizárólag olyan élelmiszeripari termékek, a mi esetünkben elsőként olyan élelmiszer alapanyagok/fajták kaphatják, meg amelyek kiváló minőségűek és hazai alapanyagokból, hazai cégek által lettek előállítva. A logó használati jogát marketing célokra kívánjuk alkalmazni.
Intézetünk a Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivatalánál egyébként idén tavasszal egy új tanúsító márkavédjegyet jegyeztetett be „Kiváló Keszthelyi Étkezési Burgonya” néven. Ennek a védjegynek a tanúsítását intézetünk végzi és azok az étkezési burgonyatermelők kaphatják meg, illetve használhatják, akik az előírt kritériumoknak megfelelő módon és minőségben állítanak elő étkezési burgonyát a keszthelyi fajtákból. A két védjegyet együtt kívánjuk alkalmazni, azzal a céllal, hogy a valóban jó minőségű keszthelyi fajtákat azonosítható módon meg lehessen különböztetni a kereskedelemben kapható minden más burgonyától.
Aki személyesen is kíváncsi a különböző burgonyafajtákra, és szeretne többet megtudni a témáról, ellátogathat a Növényvédelmi és fajtabemutatóra június 26-án, Keszthelyre. Az egyetlen országos szintű burgonya növényvédelmi bemutatón részt vesznek majd étkezési és vetőburgonya-termelők szerte az országból, valamint szakigazgatási szervek, és a NÉBIH, a VM, az MVH képviselői, de oktatók, kutatók is jelen lesznek társintézményekből.
Dr. Polgár Zsoltnak ezúton is köszönjük, hogy válaszolt kérdéseinkre!
