Démon, Balatoni rózsa, Somogyi kifli, Katica – Mi a közös bennük?

Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie egy kiváló étkezési minőségű burgonyának? Mivel jár a Prémium Hungaricum elnevezésű minősítés? A Pannon Egyetem Burgonyakutatási Központjának négy burgonyafajtája nyerte el ezt a minősítést. A Démon, a Balatoni rózsa, a Somogyi kifli és a Katica ettől kezdve nem csupán kiváló étkezési minőségű burgonyának számít, de védjegyoltalmat is kapott. Dr. Polgár Zsolttal a Pannon Egyetem igazgatójával, aki egyben a Burgonyakutatási központ tudományos főmunkatársa is, beszélgettünk a minősítés kapcsán.

Magro.hu: Milyen tulajdonsága vagy tulajdonságai alapján nevezhető egy burgonyafajta kiváló étkezési minőségűnek?

Dr. Polgár Zsolt: A burgonya étkezési minősége összetett dolog. Több tulajdonságnak kell egyszerre jól, vagy kiválóan megfelelni egy fajtának ahhoz, hogy összességében a kiváló minősítést megkaphassa. Ezek a következők:

1. Külalaki jellemzők: Szabályos alak, sekély rügymélység – ebből következően könnyű hámozhatóság, kicsi hámozási veszteség.

2. Nyers gumóhús elszíneződéstől való mentesség: A gumó húsa az ütődések hatására a héj alatt szürkül, feketedik, ami általában csak hámozáskor derül ki. A hámozás után levegőn hagyott gumó felülete előbb utóbb elkezd szürkülni. A pl. tócsninak lereszelt burgonya azonnal, vagy rövid időn belül elszürkül.

A fajták között óriási különbség van a nyers szürkülésre való hajlamban. A kiváló fajta jól bírja a gépi manipulációt, gumóhúsa vagy egyáltalán nem, vagy csak kis mértékben szürkül meg az ütődések hatására. Hámozás után akár több óra is kell ahhoz, hogy a gumóhús szürkülésnek induljon, tehát nem kell azonnal vízbe tenni, reszelést követően csak lassan, vagy egyáltalán nem szürkül a burgonya.

A burgonyák nyers és főzési szürkülését is pontozták
A burgonyák nyers és főzési szürkülését is pontozták

3. Főzés utáni szürküléstől való mentesség: A burgonyagumóban lévő vastartalmú vegyületek és egyes aminosavak a főzés hatására reakcióba lépnek egymással, ami szürke elszíneződést okoz. Ez különösen fehér húsú fajtáknál rontja a főtt burgonya (pl. köret) esztétikai értékét, de sárga hússzínnél is zavaró lehet.

A fajták között óriási különbség van a főzés utáni szürkülésre való hajlamban is. A kiváló étkezési minőségű fajta gumóhúsa főzés hatására csak elenyésző mértékben, vagy egyáltalán nem szürkül meg. A köret akár órák múlva is azonos minőségben felszolgálható.

4. Sütést követő barnulásra való hajlam: A hasábburgonya és chips színét a burgonya hússzíne és a gumóban lévő cukrok karamellizálódása alakítja ki. Minél több a gumó gyümölcs és szőlőcukor tartalma, annál barnábbra sül, ami egy szint után kellemetlen kesernyés ízt is eredményez.

A kiváló étkezési burgonya sütve arany sárga színű terméket ad, mert alacsony a gumók cukortartalma.

A burgonyák vizsgálata anoním módon történik
A burgonyák vizsgálata anoním módon történik

5. Az adott felhasználási típusra jellemző keményítőtartalom és keményítő szemcseméret megléte:

„A” típusú saláta burgonyák: A keményítőtartalom legalább közepes (nem alacsony), a keményítő szemcsék mérete kicsi legyen. Ekkor nem fő szét a burgonya, kemény marad a húsa, de van beltartalmi értéke, nem üres, vékony állagú.
„B” típusú főzni való burgonyák: A keményítőtartalom közepes, a keményítő szemcsék mérete kicsi, vagy közepes legyen. A burgonya nem fő szét, egyben marad, de nem túl kemény húsú, kellemes állagú.
„C” típusú sütni, pürések és tészta alapanyagnak való burgonyák: A keményítőtartalom magas, a keményítő szemcsék mérete közepes legyen. A burgonya lisztes, könnyen fő, könnyen áttörhető. Sütve viszont nem esik össze, nem üres, percek múlva is ugyanolyan élvezeti értéket ad, kevesebb lisztet igényel a tésztákhoz, stb.

6. Íz: A kiváló étkezési burgonya jellegzetes, karakteres burgonya ízű – nem üres, semleges.

Magro.hu: Az egyes fajták tulajdonságairól beszéltünk már korábban. De mi a helyzet a fajták piaci részesedésével?

Dr. Polgár Zsolt: Hivatalos statisztikai adatok nem állnak rendelkezésre. A részesedést a vetőgumó szaporítás nagysága és a visszaültetési gyakorlat alapján lehet becsülni.

A Somogyi kifli speciális salátafajta. Termesztése kis területen folyik (10 ha alatt). A saláta kategória a piac mindössze 1-2 % át teszi ki (100 %=18.000 ha). A Balatoni rózsa 4 éve került forgalomba, mára a korai éréscsoport első/második helyén áll. A hazai vetőburgonya szaporításban már vezető fajta. Termesztési területe elérheti a 800-900 ha-t. A Katica szintén 4 éve van forgalomban. Piaci részesedése még lényegesen kisebb (kb. 200 ha), de előretörése várható. A Démon még csak 3 éve van forgalomban. Piaci részesedése ennek megfelelően még kisebb (50-100 ha).

Mint látható a fajták piacai bevezetése még csak most kezdődött el, a folyamat elején tartunk. Burgonyánál a fajtaváltás meglehetősen lassú folyamat.

Magro.hu: Hogyan kapták meg a minősítést és a védjegyhasználati jogot? Mi volt a menete?

A sütési színt, és az ízt is bírálták
A sütési színt, és az ízt is bírálták

Dr. Polgár Zsolt: Pályázni kellett az elismerésre. Igényünk bejelentése után a Hungaricum Szövetség és a Prémium Hungaricum Egyesület vezetői, valamint Benke László (Laci bácsi) olimpiai bajnok mesterszakács részére szakmai bírálatot szerveztünk idén februárban intézetünkben, ahol anonim módon lehetett összehasonlítani 7 keszthelyi fajta étkezési minőségét 22 másik kontrol fajtáéval. A bírálatban részt vett Somogyi Zoltán „Max” gasztroblogger is. Ennek eredménye alapján kapta meg 4 fajtánk a kiváló minőséget tanúsító Prémium Hungaricum minősítést.

A fajták nyers és főzési szürkülését, valamint sütési színét és ízét bírálták el, 1-5 –ös skálán pontozva, ahol az ötös volt a legjobb. A termesztéstechnológiai jellemzőket, rezisztencia tulajdonságokat írásban adtuk át az érintetteknek, akik ezeket is figyelembe vették a döntéshozatalkor.

Magro.hu: Végül beszéljünk egy kicsit arról, hogy milyen előnyökkel jár a Prémium Hungaricum minősítés és a védjegyhasználati jog?

Kiváló Keszthelyi Étkezési Burgonya bejegyzett védjegy logója
Kiváló Keszthelyi Étkezési Burgonya bejegyzett védjegy logója

Dr. Polgár Zsolt: A minősítésnek elsősorban presztízs értéke van, hiszen kizárólag olyan élelmiszeripari termékek, a mi esetünkben elsőként olyan élelmiszer alapanyagok/fajták kaphatják, meg amelyek kiváló minőségűek és hazai alapanyagokból, hazai cégek által lettek előállítva. A logó használati jogát marketing célokra kívánjuk alkalmazni.

Intézetünk a Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivatalánál egyébként idén tavasszal egy új tanúsító márkavédjegyet jegyeztetett be „Kiváló Keszthelyi Étkezési Burgonya” néven. Ennek a védjegynek a tanúsítását intézetünk végzi és azok az étkezési burgonyatermelők kaphatják meg, illetve használhatják, akik az előírt kritériumoknak megfelelő módon és minőségben állítanak elő étkezési burgonyát a keszthelyi fajtákból. A két védjegyet együtt kívánjuk alkalmazni, azzal a céllal, hogy a valóban jó minőségű keszthelyi fajtákat azonosítható módon meg lehessen különböztetni a kereskedelemben kapható minden más burgonyától.

Aki személyesen is kíváncsi a különböző burgonyafajtákra, és szeretne többet megtudni a témáról, ellátogathat a Növényvédelmi és fajtabemutatóra június 26-án, Keszthelyre. Az egyetlen országos szintű burgonya növényvédelmi bemutatón részt vesznek majd étkezési és vetőburgonya-termelők szerte az országból, valamint szakigazgatási szervek, és a NÉBIH, a VM, az MVH képviselői, de oktatók, kutatók is jelen lesznek társintézményekből.

Dr. Polgár Zsoltnak ezúton is köszönjük, hogy válaszolt kérdéseinkre!

Share Button

Iratkozzon fel hírlevelünkre!

Hogy elsőként értesüljön fontos agrárhírekről, támogatásokról, rendeletekről!

Kapcsolódó cikkek

Prémium Hungaricum minősített burgonyafajták Kiváló étkezési minősége alapján négy burgonyafajta nyerte el a Prémium Hungaricum minősítést és a vele járó védjegyhasználati jogot a Hungaricum Szöv...
A hűvösben mozdul, aki teheti: poloskák & Co.... Amint hűvösebbre fordul az idő, a természetben - így a kertben is - mozgó jószágok téli menedéket keresnek maguknak. Egerek, pókok, katicák, poloskák ...
A sokszínű burgonya Magyarországon a negyedik legtöbbet fogyasztott élelem a burgonya. Cikkünkből kiderül, mekkora területen termelünk burgonyát, melyek a leggyakoribb fa...
20 tuti tipp burgonyához Vannak dolgok, melyet ösztönösen tudunk a burgonyáról, felhasználásáról, mert láttuk az édesanyánktól, vagy ellestük a nagyitól. De lehetnek olyan dol...
Vetőburgonya szaporítások helyzete 2014-ben Az EU-csatlakozásunk óta nemcsak az új fajtabejelentések csökkentek drámaian, de a vetőburgonya szaporítóterülete is. 2014-ben már 200 hektár alatt vo...
Ezt hozhatja magával az új burgonyás szabály Szigorúbbá válhat az étkezési burgonya forgalomba hozatala. A tervezetről és egy újabb Prémium Hungaricum minősített burgonyafajtáról beszélgettünk Dr...