Bár sok évvel ezelőtt még rendszerint a hullott, hibás, kissé beteg gyümölcsök is bekerültek a cefrébe, ez jelentősen megváltozott az idők során. Jó pálinkához ugyanis jó alapanyag kell… A pálinka eredetvédett gyümölcspárlat, amelyet Magyarországon és négy osztrák tartományban állítanak elő. Mai fogalma a 2000-es években szilárdult meg. Pálinkatörténeti áttekintés a magyarmezogazdasag.hu cikke alapján.
Az Erdélyben és Románia területén készülő pălincă (pölinkö) a magyar pálinkától törvényi szempontból független, eredetvédett román gyümölcspárlat.
A pálinka mai fogalma a 2000-es években, a pálinka eredetvédelme nyomán szilárdult meg.
A tiszta hazai párlatok többnyire gyümölcsből készültek
A magyar pálinka szó a 17. századi megjelenésétől kezdve egyszerűen égetett szeszt jelentett, de a 20. század második felének magyar pálinkaszerű italai, vagyis a tiszta, ízesítetlen hazai párlatok már többnyire gyümölcsből, törkölyből, borból vagy borseprőből készültek.
A történelmi magyar „pálinka” azonban rozsból, búzából, kukoricából, hajdinából, burgonyából, ritkábban akár céklából, édes gyökérből vagy borsóból készült párlatokat is magában foglalt, amíg ezek helyét át nem vette a finomszeszgyártás.
Gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával
A mai pálinkát erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával készítik. Általában szintén a pálinkák közé sorolják a – törvényi szempontból különálló – törkölypálinkát, amely erjesztett szőlőtörköly párlata.
A pálinkáknak leggyakrabban szilva, körte, alma, kajszibarack, meggy, cseresznye, szőlőtörköly vagy eper az alapanyaga, de bármilyen Magyarországon termett gyümölcsből (az osztrák tartományokban csak helyi kajszibarackból) készülhet. A 20. századot megelőzően a gyümölcspálinka döntően szilvából készült.
A cefrézés a jó párlat alapja
A gyümölcsök közül ne kerüljenek a cefrébe a rohadt, penészes darabok. Az éretlen gyümölcs is csak rontja a cefre, majd pedig a pálinka minőségét. Ágdarabok, levelek se kerüljenek a cefrébe.
Mossuk meg cefrézés előtt a gyümölcsöket ezzel a rájuk tapadt szennyeződésektől is megszabadulunk, de a felületükön lévő vad élesztőgombák számát is csökkentjük.
Legjobb ledarálni, minél jobban összeaprítani a gyümölcsöt. Ez azért fontos, mert minél pépesebb a cefre, annál hamarabb erjed, ezzel együtt jobb lesz a kihozatala és az íze is. Így a gyümölcscukor jobban feltáródik belőle, megkönnyítve az élesztők munkáját.
A magot nem kell feltétlenük eltávolítanunk a gyümölcsből, ez házilag sokszor nagyon macerás is lenne, de arra figyeljünk, hogy az aprítás során a magok ne sérüljenek, azok egyben maradjanak a cefrében, így nem lesznek befolyással a pálinka ízére, minőségére.
A hordó, amiben erjesztünk, mindig legyen tiszta
Hasznos, ha valamilyen fajtaélesztővel oltjuk be a cefrét, ne bízzuk a véletlenre, hogy „kik” erjesztik meg a gyümölcsöt. A gyümölcscukorból alkohol képzésére csak az élesztők képesek, egy anaerob folyamat során ezek a cukrokat alkohollá bontják, ami az első 3-4 napban a fő erjedés során hőképződéssel is jár.
Ha megvagyunk az aprítással, következhet az élesztős beoltás, pH-beállítás, és ha szükséges, akkor a savazás. E folyamatoknak érdemes részletesebben utánanézni a szakirodalomban.
Egy ideig levegő kell a cefrének
Eleinte jó, ha a cefre levegőn van, ez segít elszaporodni az élesztőknek, ám amint megindul az erjedés, zárjuk el a cefrét a levegőtől, mert oxigén jelenlétében a cukrokat az élesztő nem megfelelően bontja. A hordóra úgy tegyünk rá valamit, súlyozzuk le, hogy a keletkező gázok ki tudjanak jönni a cefréből, de levegő ne jusson be.
A cefrét keverni nem kell, de naponta egyszer a tetején levő bőrös részt le lehet nyomni, vigyázva, hogy ekkor se levegőzzön sokáig a cefre.
