A csokoládé nem csak finom, hanem olyan élettani hatásokkal is rendelkezik, amelyek előnyösek az emberi szervezetre. Ez a tény ösztönözte azokat a kutatásokat és fejlesztéseket, amelyek jelenleg is folynak a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karán. A csokoládé összetételének kiegészítése, és élettani szempontból kedvező növényi összetevőkkel történő dúsítása évtizedes gyakorlat a Csokoládé-, Kávé-, Teakészítő Mester Szakmérnök és Szaktanácsadó szakirányú továbbképzés szakmai vezetését is ellátó Gabona- és Iparinövény Technológia Tanszéken.
Az Infostart írta meg, hogy a vizsgálat fő kérdése, hogy a külön-külön is hatékony kakaóösszetevők és komplettáló alkotórészek hatása egyszerűen csak összeadódik, vagy ezek szinergikusak, és képesek akár egymás kedvező tulajdonságait erősíteni. A csokoládé élettani hatásával kapcsolatban számos kutatást végeztünk, melyek közül kiemelem az egyes zöldteák étcsokoládéval való kiegészítését – mondta Somogyi László tanszékvezető, egyetemi docens A vizsgálatok során bebizonyosodott, hogy antioxidáns aktivitásuk együttesen meghaladja a komponensek ilyen típusú hatását.
Hasonló logika alapján épült fel az a kísérletsorozat is, amelyben kifejlesztették a rooibos teával dúsított ét- és tejcsokoládét. A termék nagy előnye, hogy nem tartalmaz koffeint, ami szélesebb fogyasztói kör (gyerekek és koffeinre érzékenyek) elérését teszi lehetővé.
Fehér csoki, rozmaring, remek keverékek a fűszerekkel
Több zöldfűszer rendelkezik remek antioxidáns, gyökfogó tulajdonsággal. Ilyen például a rozmaring és a zsálya. A fejlesztés eredményeként fehércsokoládéba hengerelt rozmaring, illetve zsálya eredményezett sajátos ízhatású, kiváló minőségű, biológiailag aktív komponenseket tartalmazó termékeket. Szintén a fűszerek felhasználási lehetőségeinek sokféleségét mutatja a gyömbérpor, illetve a gyömbér illóolaj alkalmazása ét- és tejcsokoládé dúsítására. Az ezekből létrejött citrusos, csípős aromájú késztermék a gyömbér aktív antioxidáns anyagait (gingerol, zingiberén) is meg tudta őrizni – írta körül az antioxidánsok hatásait a tanszékvezető. A jótékony hatású anyagok között nagyon népszerű a méz is, amelynek kedvező élettani tulajdonságai vannak. Szakmai körökben az is köztudott, hogy a méz mintegy 18 százalékos nedvességtartalma jelentősen megnehezíti a csokoládéval való egyneműsítését. A kutatásban sikerült megoldani, hogy mézzel dúsított étcsokoládé jöjjön létre, elsősorban cukrászati krémként, illetve csokoládé-töltelékkrémként. A sokféle hazai méz közül a karakteres ízhatású gesztenye- és hársméz mutatott kellemes aromahatást.
A mézen kívül a gesztenye is kedvelt cukrászati alapanyag
Csokoládéval való együttes felhasználása azért is fontos, mert a gesztenye ásványianyag-tartalma jelentős. A gesztenye megfelelő formában való felhasználására végzett kísérletek eredményeként olyan cukrászati krémeket, illetve desszerttöltelékeket fejlesztettek ki, amelyek jótékony élettani hatásukon túl kiváló aromával is rendelkeznek – folytatta Somogyi László. A gesztenyéhez hasonlóan népszerű alapanyag a mák is. A fejlesztésekben sikerült olyan táblás terméket előállítani, amely fehércsokoládé és mákőrlemény összehengerlésének következtében kellemes ízhatású, analóg szerkezettel rendelkezik. Az olajos magvak közül számos, hazai forrásból is elérhető alapanyag létezik. A hagyományos mogyorón kívül a mandula és a dió felhasználásával is kísérleteznek a Szent István Egyetemen. Ez utóbbi esetében a legfontosabb megoldandó feladatot az avasodás meggátlása jelenti. A cél az olajos magvak együttes felhasználásának kutatása, ahol a mandula olajának avasodással szembeni hatása képes megóvni a dió avasodásra hajlamos olajtartalmát a károsodástól. Ez azért is különösen fontos, mert a dióolaj bővelkedik omega-3 zsírsavban – mondta a tanszékvezető. Hasonló kutatásokat végeznek a masszákban és a töltelékkrémekben a pálmaolaj egyre nagyobb mértékű helyettesítésének megvalósítására is. A kutatás középpontjában a megfelelő olajkomponensek megtalálása és azok természetes eljárások alkalmazásával történő állománymódosítása áll – írták.
Képzés azoknak, akik komolyan veszik az édességeket
A kutatások és fejlesztések a Csokoládé-, Kávé-, Teakészítő Mester Szakmérnök és Szaktanácsadó szakirányú továbbképzésben termékfejlesztési stúdiumba ágyazva, valamint szakdolgozati témaként jelennek meg. A 2017-től kétévente induló – Magyarországon egyedülálló – képzésen a hallgatók nem csak a csokoládé-, de a kávé- és teakészítés rejtelmeivel ismerkedhetnek meg. Komplex tudást kapnak a kémiai alapoktól, az érzékszervi-, jogi- és gazdasági ismereteken át egészen a technológiai tudnivalókig. Az ország első diplomával elismert képzése magas szintű technológiai és műszaki háttérrel valósul meg, amelyet a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által aláírt együttműködési megállapodás is garantál. A partnerség a csokoládé világnapján, július 7-én jött létre a SZIE Budai Campusán. Ugyan a Csokoládé-, Kávé-, Teakészítő Mester Szakmérnök és Szaktanácsadó szakirányú továbbképzés következő évfolyama csak 2021-ben indul, ezen az információs honlapon már most várják a képzés iránt érdeklődők jelentkezését.
