A paradicsom íze a sav–cukor arányon múlik, a komplex ízélményhez a sav mindig ugyanolyan fontos, mint a cukor. Ha a savtartalom magasabb, savanyúbb, ha a cukortartalom nagyobb, édesebb a paradicsom, ha mindkettő alacsony, akkor íztelen. A tapasztalható ízváltozást a tudomány is követi. Úgy tűnik, a zöldségek és a gyümölcsök beltartalma nem csak vitaminok és ásványi anyagok, de cukortartalom tekintetében is változott az utóbbi 40 évben. Ennek a termőtalaj kimerülése, a szén-dioxid-szint emelkedése és a növénynemesítés is lehet az oka.
Sokan vannak azon a véleményen, hogy a bolti paradicsomnak nincs íze. Horváth Boldizsár agrármérnök (Farm2Fork) és Papp Orsolya kertészmérnök, kistermelő szerint azonban két dolog befolyásolja a paradicsom ízét: a fajta és a termesztés módja – írta a Telex. Horváth Boldizsár szerint a bolti zöldségek és gyümölcsök ízének változása olyan általános probléma, ami a paradicsomnál különösen érezhető. Ugyanez a jelenség a sárgarépánál kevésbé szembetűnő, mert azt ritkábban eszik nyersen az emberek.
A változás egyik oka a fajtaválasztás. A termelők szortimentjéből eltűntek azok a fajták, amik igazán jóízűek, de ennek leginkább gazdasági okai vannak, mert ezeket nehezebb és/vagy kevésbé jövedelmező termeszteni – írták. A boltban megtalálható paradicsomokat mesterséges körülmények között termesztik, hiszen a szupermarketeknél erre a fajtára van igény, náluk nem az íz az elsődleges szempont, hanem az ár, a mennyiség, a szállíthatóság és a pulton tarthatóság. Ezért a boltoknak az a fontos, hogy a paradicsom vastag héjú és hosszan tárolható legyen – fogalmaztak.
Hogyan terem a boltokban kapható paradicsom zöme?
Papp Orsolya elmagyarázta a szupermarketekben kapható paradicsomok termesztésének folyamatát, ami során a paradicsomok úgy nőnek, mintha az ember csak vitamintablettákkal táplálkozna. Mint fogalmazott, az adott termelőnek minden héten ugyanannyi és ugyanolyan, szabályos méretű, homogén zöldséget kell előállítania ahhoz, hogy egy szupermarketbe kerüljön az áruja.
Ehhez nagyon modern termesztőberendezést kell felépítenie, ami általában üvegház, csak ott lehet nagy területen nagy mennyiséget, egyenletes minőségben termeszteni. Létezik ugyan nagy volumenű paradicsomtermesztés szabadföldön, gépi műveléssel, ami ipari feldolgozásra készül, ketchupnak vagy sűrítménynek. Ám ott sem lehet a bolt által elvárt körülményeknek megfelelően egyenletes paradicsomokat előállítani.
Egy ilyen üvegházban már nem talajon termesztenek, hanem kőzetgyapoton – ez egy hosszú párna, amire lyukak vannak vágva. Ez semleges közeg, amibe beleteszik a palántát, ami az öntözőrendszeren keresztül megkapja az összes szükséges mezo-, mikro- és makroelemet. Itt a palántákat fűtik és világítják, tehát akár egész évben, télen is működik a rendszer – magyarázta Papp Orsolya.
Ahhoz, hogy olyan fajtákat állítsanak elő, amik ilyen intenzív termesztéshez illenek, komoly nemesítői háttérre van szükség. Nem csak tartósnak és ellenállónak kell lenniük, az is fontos, hogy homogének legyenek, tehát minden szem ép és szabályos. Mindez Papp Orsolya szerint a termelőnek nagy befektetést, de stabil bevételt is jelent. Egy vagy akár több összeszövetkezett őstermelő sem fogja tudni sosem előállítani mindazt, amit egy szupermarket elvár januártól decemberig. Így viszont olyan emberekhez is eljut paradicsom, akiknek nincs lehetőségük termelői piacra járni.
A vásárló a szemével választ, nem szívesen vesz repedezett paradicsomot. Márpedig a vékony héjú fajták, amik sokszor jobb ízűek, gyakran megrepednek, lehetetlen őket hosszan tárolni. Ezért nem lehet boltban soha ilyen paradicsomot kapni. Nagyon ritka, hogy egy fajtánál minden szuper, hogy sokat is terem, ellenálló is, és az íze is jó – mondta Horváth Balázs.
Más jelenség is van
A szakértő szerint az is baj, hogy sok esetben már nem is magyar paradicsom van a boltokban, hanem importok. A spanyol paradicsomot korán, gazdasági érettségben, már 70-80 százalékos érettségnél leszedik, hogy ne romoljon meg, mire a boltok polcaira ér. Aztán mivel lassú logisztikai folyamattal jut el a boltba, mire megvesszük, már akár öt napja le lehet szedve. Azért is finomabb a helyi, termelőtől vásárolt paradicsom, mert azt jó esetben előző nap szedték le, frissen, éretten – mondta.
A fajtán múlik minden
Horváth Boldizsár szerint abból tudható, ki az igazi paradicsomtermesztő a piacon, hogy három-négy különböző fajta paradicsom is van nála. Ez jó jel, akkor nagyon valószínű, hogy igényes a munkájára. Papp Orsolya saját termesztői tapasztalata az, hogy a fólia alatt remek paradicsomok teremnek, jóízűek, de nagyon sokat számít a fajta. Vannak szépek, sokat termők, de íztelenek és kevésbé szép, de csodás ízű fajták is. Mindegyik fajta sokkal jobban érzi magát fólia alatt, ami védi a hőingadozástól és a kártevőktől is. A kertészmérnök a kisebb kenyérközösségek felkeresését javasolja, ezeknél biztosan sokkal többféle és ízesebb paradicsomot lehet találni.
