Az erjesztés, vagyis a fermentálás már az őskortól fontos szerepet tölt be az emberi táplálkozásban. A kémiai folyamat során valamilyen szerves anyagot egy enzim hatásának tesznek ki. A kovászolás segítségével állítják elő a sört, a bort és az antibiotikumokat, például a penicillint is. A zöldségeket is lehet erjeszteni, hozzájuk kenyeret, kaprot és sós vizet adva, meleg helyen tartva lehet azokat kovászolni, a folyamathoz fényre nincs is feltétlenül szükség.
A Magyar Mezőgazdaság számolt be róla, hogy a mikroorganizmusok szerepét a XIX. században Louis Pasteur mikrobiológus, orvos fedezte fel. Ő használta először a fermentáció kifejezést a cukortartalmú anyagok átalakulásának leírására, amelyet élesztő gombák, baktériumok levegőtől elzárt, anaerob körülmények között történő szaporodása okoz folyadékkultúrában. A kovászolás során a tejsavbaktériumok anyagcsere folyamatai következtében létrejövő savaknak (tejsav) és aromaanyagoknak köszönhetően tápanyagokban, ízekben és illatanyagokban bővelkedő élelmiszerek készülnek. Továbbá a friss alapanyaghoz képest biztonságosabbak, tovább eltarthatók, ami a fermentáció alatt keletkező antimikrobiális anyagok hatása. A tejsavbaktérium-fajok populációinak egymást követő uralomra jutásának meghatározott sorrendje van. Az erjedés során a tejsavbaktériumok növekvő savtermelő, csökkenő savtűrő képességeik szerint szigorú rendben követik egymást.
A kedvező íz és illat nem minden
A kovászolás alatt a természetes toxinok és az antinutritív anyagok is lebomlanak. A zöldség könnyebben emészthető lesz, ami főleg a pillangósvirágúak esetén komoly előny. Több esetben jobb a kovászolt zöldség tápértéke, mint a nyersé. A tejsavbaktériumoknak szükségük van zöldségre, valamint a sós lére, ami kioldja a cukrokat a bevagdalt zöldség belsejéből. A tejsavbaktériumok ezt a cukros, sós levet kezdik el erjeszteni. A keletkező tejsav pedig könnyen be tud hatolni a sótól megrongálódott sejtekbe.
A baktériumoknak folyamatos 25-30 fok körüli hőmérsékletre van szükségük ahhoz, hogy dolgozni tudjanak.
A magas szénhidráttartalom miatt kenyér is kell a folyamathoz, mert a tejsavbaktériumok ezt kezdik el fogyasztani, aztán ahogy elszaporodnak, fokozatosan áttérnek az uborkában és más zöldségekben található szénhidrát tejsavvá alakítására. Mivel a nyers burgonyaszelet is hasonló folyamatokat indít be, a gluténérzékenyeknek a kenyér helyett használható. A tejsavas erjedés fűszerek nélkül is végbemegy, viszont azok különleges ízeket, aromákat, illatokat adnak a kovászos zöldségeknek.
- babérlevél és termés,
- bazsalikom,
- borsikafű,
- borsmenta,
- citromfű,
- édeskömény,
- fűszerkömény,
- izsóp,
- kakukkfű,
- kapor,
- koriander,
- lestyán,
- levendula,
- majoranna,
- oregánó,
- rozmaring,
- tárkony, torma,
- vasfű,
- zsálya.
A kovászolható zöldségek:
articsóka, bimbóskel, bordáskel, brokkoli, cékla, cikória levél és gyökér, cukkini, cukorborsó, csemegekukorica, endívia, étkezési paprika, édesburgonya, fejes káposzta, fejes saláta, feketegyökér, fokhagyma, fürtös uborka, fűszerpaprika, görögdinnye, gumós édeskömény, gumós zeller, hónapos retek, karalábé, karfiol, kelkáposzta, kígyóuborka (darabolva), kínai kel, leveles kel, lóbab zölden, mángold, metélőhagyma, okra, zöld paradicsom, pasztinák, petrezselyemgyökér, póréhagyma, rebarbara, sárgadinnye, sárgarépa, sóska, spárga, spenót, sütőtök, szőlőlével, szárzeller, tarlórépa, téli retek, téli sarjadékhagyma, padlizsán, torma, új-zélandi spenót, vöröshagyma, vöröskáposzta, zeller, zöldbab, zöldborsó (korai változat hüvellyel).
