„Ujjlenyomat”-módszerek, amelyek szembeszállnak az élelmiszer-hamisítással

Az elektronikus nyelv szenzorai az emberi ízérzékeléshez nagyon hasonlóan működnek. Az egy időben számos hullámhosszon meghatározott fényelnyelés, valamint az ízkeltő vegyületek és az elektronikus nyelv szenzorai között kialakuló fizikokémiai kölcsönhatások eredményeként lenyomatjeleket kapnak a kutatók. Ezeket nevezik „ujjlenyomat” (finger­print) módszereknek.

Vitális Flóra, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Élelmiszertudományi Doktori Iskolájának kutatója az élelmiszer-hamisítás kimutatására végez vizsgálatokat. Szűkebb szakterülete a paradicsomsűrítmények hamisítása elleni küzdelem.

A tudományok gyakorlati haszna

Tartósítóipari technológiák és minőségügy specializáción végezte az élelmiszermérnöki alapképzést. Különösen érdekelte – írja a magyarmezogazdasag.hu –, hogy az élelmiszerek készítése során az alapanyagokban lévő hasznos összetevők milyen változásokon mennek át, és ezeknek mi a táplálkozás-élettani jelentőségük.

Szakdolgozatában a zöldborsókonzerv-gyártás során az ami­nosav-összetételben bekövetkező változásokat vizsgálta, diplomamunkájában pedig a paradicsomsűrítmények hamisításának kimutatását, illetve a hamisítás mértékének a becslését végezte.

Azóta részt vett kávék, fűszerpaprika és paradicsomporok hamisításával kapcsolatos kutatásokban is. Legújabban pedig a csonthéjas gyümölcsök tárolása és gombás fertőződése során bekövetkező változásokat követi nyomon.

A mesterképzés éveiben tudományos diákköri tevékenysége során kapcsolódott be az élelmiszer-hamisítás gyors kimutatására irányuló módszerek fejlesztésébe.

Megtetszett neki ez a világ, és az a lelkesedés, amivel az intézetben fogadták, ezért is döntött úgy, hogy doktoranduszként szeretne hozzájárulni a kutatócsoport további sikereihez.

Nem új keletű gond

Az élelmiszercsalás és az ehhez sorolt élelmiszer-hamisítás tisztességtelen, általában szándékos cselekedet, amelynek motivációja a gazdasági haszonszerzés. Azért csak általában, mert egyes esetekben termesztéstechnológiai, betakarítási, tárolási vagy feldolgozási véletlen hibák is eredményezhetik, hogy a termék minősége nem olyan lesz, amilyennek lennie kellene.

Sűrített paradicsomos termékek a 20. század eleje óta kaphatók kereskedelmi forgalomban, úgyhogy a hamisításuk kezdete is arra az időszakra tehető. A hamisítással egy termék látszólagos értékének növelése, vagy gyártási költségeinek csökkentése a cél, esetleg mindkettő egyszerre, említette az okokat Vitális Flóra.

Gyakori csalási módok

Hamisításnak minősül a származási hely és az ökológiai besorolás félrevezető jelölése vagy a minőségmegőrzési idő jogsértő meghosszabbítása. A gyártás során számos esetben dolgoznak fel éretlen vagy túlérett, emberi fogyasztásra alkalmatlan gyümölcsöket.

Gyakori csalási mód a hígítás víz és egyéb feldolgozási melléktermék (pl. passzír­hulladék) hozzáadásával, a szárazanyagtartalom-növelés cukor és só adagolásával, valamint a savbeállítás szerves savakkal.

Látszólag stabil és a fogyasztók számára vonzó állagú és színű termékek készítése céljából történhet állomány- és egyben színmódosítás sűrítőanyagokkal (például keményítővel), idegen növényi származékokkal, így sütőtök- és céklapürével vagy akár vöröshagymahéj-porral. A gyártás során a jellegzetes illékony összetevők mennyisége csökken, ezért ezeket természetes vagy mesterséges aromákkal pótolhatják.

Látszatra ugyanolyan, de olcsóbb

A sűrített paradicsom gyártása nagy energiabefektetést igényel, mivel hőt használnak a passzírozott paradicsomlé víztartalmának csökkentéséhez. A gyakorlatban a vízoldható szárazanyag-tartalom – itt elsősorban cukortartalom – alapján határozzák meg, hogy hol tart a sűrítés.

Só adagolásával a szárazanyag-tartalom nő, ilyen módon kisebb koncentrációjú sűrítményből is az előírásoknak „megfelelő” terméket tudnak készíteni a hamisítók.

Állománymódosító anyagok hozzáadásával is elérhető a kívánt konzisztencia. Azáltal azonban, hogy a nem teljesen sűrített termék szárazanyag-tartalmát vagy konzisztenciáját nem bepárlással növelik, kevesebb alapanyagra és energiára van szükség, és a hamisítókat ez vezérli. A gyanútlan fogyasztó pedig ugyanazon az áron vagy drágábban veszi meg a hamisítás miatt amúgy alacsonyabb minőségű, például kevésbé érett, így kisebb cukortartalmú gyümölcsökből készült termékeket.

Hazai és nemzetközi jogszabályok rögzítik, hogy sűrített paradicsom készítéséhez a paradicsomon kívül milyen összetevők használhatók fel – jellemzően étkezési só, citromsav, engedélyezett tartósítószer –, valamint azt, hogy a késztermékre milyen minimumkövetelmények vonatkoznak. Ha a gyártott termék nem felel meg ezeknek az előírásoknak, akkor nem hozható forgalomba. Ilyenkor folyamodnak egyes gyártók ahhoz, hogy nem a valós összetételt tüntetik fel a terméken – sorolta a paradicsomsűrítmény hamisításának okait és lehetőségeit a kutató.

Műszerekkel kimutatható

Az élelmiszerminősítésben elterjedten alkalmaznak érzékszervi bírálatot.

A bírálópanelek azonban szubjektívek, gyakran költségesek lehetnek, és értelemszerűen nem alkalmazhatók olyan esetekben, amikor egészségi kockázatot rejtenek a vizsgált termékek.

Jó jelzőszáma a hígításnak vagy a cukor hozzáadásának a szőlőcukor és a gyümölcscukor vagy répacukor aránya.

Műszeres vizsgálattal a termék természetes aszkorbinsav- (C-vitamin-) tartalma megkülönböztethető a mesterségestől. A paradicsom természetes módon nagy mennyiségben tartalmaz vörös és sárga színanyagokat, mint a likopin, a β-karotin vagy a xantofill, és műszeres analitikával kimutatható, ha a termékekben például nem a paradicsomból származó xantofillszármazék, vagy mérgező szintetikus festékek vannak.

Az „ujjlenyomat”

Az elektronikus nyelv szenzorai az emberi ízérzékeléshez nagyon hasonlóan működnek. A műszerrel egyszerű és összetett, nem illékony komponenseket tartalmazó vizes oldatok mérését végzik. Ez olyan területeken is jól alkalmazható, ahol érzékszervi bírálat nem történhet. Az egy időben számos hullámhosszon meghatározott fényelnyelés, valamint az ízkeltő vegyületek és az elektronikus nyelv szenzorai között kialakuló fizikokémiai kölcsönhatások eredményeként lenyomatjeleket kapnak a kutatók. Ezeket nevezik „ujjlenyomat” (finger­print) módszereknek.

Ezek a lenyomatok rendkívül összetettek lehetnek. Többváltozós statisztikai elemzésekkel a spektrális információk vagy szenzorjelek alapján több egymástól független minőségi és mennyiségi paraméter megbecsülhető. Ehhez először meg kell határozni, hogy sok különböző jellemzőjű mintához milyen lenyomatok tartoznak, azaz adatbázist kell kiépíteni. Ez alapján végezhető a minőség szerinti osztályozás és különböző paraméterek becslése.

A közeli infravörös spektroszkópia és az elektronikus nyelv szinte bármilyen élelmiszeripari termék esetében alkalmazható, „csak” kellően nagy adatbázisra van szükség ehhez.

Az adatbázisokat terméktípusonként célszerű kiépíteni, ami egyrészt tartalmazza a különböző minták fontosabb referenciaparamétereit (pl. cukortartalom, szín, konzisztencia stb.), másrészt a hozzájuk tartozó lenyomatjeleket.

A közeli infravörös spektroszkópiával roncsolás- és akár érintésmentes lehet a vizsgálat, ami kifejezetten előnyös olyan mintáknál, amelyek érzékenyek a külső behatásokra (például érésben lévő gyümölcsök). Az elektronikus nyelves vizsgálathoz használt műszer folyadékminták elemzésére alkalmas, ezért a szilárd, viszkózus mintákat ennek megfelelően kell előkészíteni.

Elfogadott vizsgálatok

A hazánkba érkező paradicsomtermékek − az ipar megerősített információi alapján − gyakran nem megfelelő minőségűek és nem ritkán hamisítottak. Ezért is fontos, hogy a hatósági vizsgálat alkalmával a jogszabályokban foglalt vagy azokkal egyenértékű módon határozzák meg a termékek főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai jellemzőit.