Bár sok évvel ezelőtt még rendszerint a hullott, hibás, kissé beteg gyümölcsök is bekerültek a cefrébe, ez jelentősen megváltozott az idők során. Jó pálinkához ugyanis jó alapanyag kell… A pálinka eredetvédett gyümölcspárlat, amelyet Magyarországon és négy osztrák tartományban állítanak elő. Mai fogalma a 2000-es években szilárdult meg. Pálinkatörténeti áttekintés a magyarmezogazdasag.hu cikke alapján.

Az Erdélyben és Románia területén készülő pălincă (pölinkö) a magyar pálinkától törvényi szempontból független, eredetvédett román gyümölcspárlat.
A pálinka mai fogalma a 2000-es években, a pálinka eredetvédelme nyomán szilárdult meg.

A mai pálinkát erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával készítik. Általában szintén a pálinkák közé sorolják a – törvényi szempontból különálló – törkölypálinkát, amely erjesztett szőlőtörköly párlata (Fotó: Pixabay)

A tiszta hazai párlatok többnyire gyümölcsből készültek

A magyar pálinka szó a 17. századi megjelenésétől kezdve egyszerűen égetett szeszt jelentett, de a 20. század második felének magyar pálinkaszerű italai, vagyis a tiszta, ízesítetlen hazai párlatok már többnyire gyümölcsből, törkölyből, borból vagy borseprőből készültek.

A történelmi magyar „pálinka” azonban rozsból, búzából, kukoricából, hajdinából, burgonyából, ritkábban akár céklából, édes gyökérből vagy borsóból készült párlatokat is magában foglalt, amíg ezek helyét át nem vette a finomszeszgyártás.

Gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával

A mai pálinkát erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával készítik. Általában szintén a pálinkák közé sorolják a – törvényi szempontból különálló – törkölypálinkát, amely erjesztett szőlőtörköly párlata.

A pálinkáknak leggyakrabban szilva, körte, alma, kajszibarack, meggy, cseresznye, szőlőtörköly vagy eper az alapanyaga, de bármilyen Magyarországon termett gyümölcsből (az osztrák tartományokban csak helyi kajszibarackból) készülhet. A 20. századot megelőzően a gyümölcspálinka döntően szilvából készült.

A cefrézés a jó párlat alapja

A gyümölcsök közül ne kerüljenek a cefrébe a rohadt, penészes darabok. Az éretlen gyümölcs is csak rontja a cefre, majd pedig a pálinka minőségét. Ágdarabok, levelek se kerüljenek a cefrébe.

Mossuk meg cefrézés előtt a gyümölcsöket ezzel a rájuk tapadt szennyeződésektől is megszabadulunk, de a felületükön lévő vad élesztőgombák számát is csökkentjük.

Legjobb ledarálni, minél jobban összeaprítani a gyümölcsöt. Ez azért fontos, mert minél pépesebb a cefre, annál hamarabb erjed, ezzel együtt jobb lesz a kihozatala és az íze is. Így a gyümölcscukor jobban feltáródik belőle, megkönnyítve az élesztők munkáját.

A magot nem kell feltétlenük eltávolítanunk a gyümölcsből, ez házilag sokszor nagyon macerás is lenne, de arra figyeljünk, hogy az aprítás során a magok ne sérüljenek, azok egyben maradjanak a cefrében, így nem lesznek befolyással a pálinka ízére, minőségére.

A hordó, amiben erjesztünk, mindig legyen tiszta

Hasznos, ha valamilyen fajtaélesztővel oltjuk be a cefrét, ne bízzuk a véletlenre, hogy „kik” erjesztik meg a gyümölcsöt. A gyümölcscukorból alkohol képzésére csak az élesztők képesek, egy anaerob folyamat során ezek a cukrokat alkohollá bontják, ami az első 3-4 napban a fő erjedés során hőképződéssel is jár.

Ha megvagyunk az aprítással, következhet az élesztős beoltás, pH-beállítás, és ha szükséges, akkor a savazás. E folyamatoknak érdemes részletesebben utánanézni a szakirodalomban.

Egy ideig levegő kell a cefrének

Eleinte jó, ha a cefre levegőn van, ez segít elszaporodni az élesztőknek, ám amint megindul az erjedés, zárjuk el a cefrét a levegőtől, mert oxigén jelenlétében a cukrokat az élesztő nem megfelelően bontja. A hordóra úgy tegyünk rá valamit, súlyozzuk le, hogy a keletkező gázok ki tudjanak jönni a cefréből, de levegő ne jusson be.

A cefrét keverni nem kell, de naponta egyszer a tetején levő bőrös részt le lehet nyomni, vigyázva, hogy ekkor se levegőzzön sokáig a cefre.

Megosztás

További híreink

Brit tudós találmánya révén kerülhető el a „foszfogeddon”

2025.02.09.

A foszfát, amely kulcsfontosságú az élelmiszer-termelésben, elárasztja a vízi utakat, de egy új, szivacsszerű anyag visszajuttathatja azt a talajba a növénytermesztéshez.

Felgyorsulhat a generációváltás a magyar agráriumban

2025.02.09.

Január 15-től hatályba lépett az agrárgazdaságok átadásáról szóló törvény végrehajtási rendelete, amelyre már hosszú ideje vártak az agrárium szereplői. Lendületet kaphat segítségével a mezőgazdaság megújulása, felgyorsulhat a generációváltás.

Magyar munkás nincs – sokan már életvitelszerűen munkanélküliek –, maradnak a filippínók

2025.02.09.

Miközben a kormány felére csökkentette a vendégmunkás-engedélyek számát, és szűkíti a potenciális küldő országok körét is, a munkaerőhiánnyal küzdő, de mégis fejleszteni tervező cégek egymás után látják be, hogy csak hazai munkaerővel már nem tudnak működni. A több ágazatot érintő helyzet a mezőgazdaságban és élelmiszeriparban is érezteti a hatását.

Partner

A mikotoxinok járványa

2025.02.09.

A takarmány gyakran tartalmaz különféle mikotoxinokat, amelyek eltérő szerkezetűek. A hatékony toxinkötőket úgy kell kialakítani, hogy ezekből a különböző mikotoxin-struktúrák közül a lehető legtöbbet megkössék. A B.I.O. Tox® nagyon jó értékeket mutat ezen a területen.

Partner

Hogyan csökkentheti az állattartás költségeit és növelheti hatékonyságát?

2025.02.09.

A takarmányozás optimalizálása, a genetikai fejlesztések és a precíziós állattenyésztés kulcskérdések a modern állattartásban. Hogyan lehet csökkenteni a hizlalási költségeket? Milyen takarmányozási stratégiákkal érhető el jobb teljesítmény? Hogyan használható a genomika az állattenyésztés hatékonyságának növelésére? Ezekre a kérdésekre is választ ad a HATÉKONYSÁG 2025 Konferencia & Kiállítás állattenyésztési szekciója, amely 2025. február 13-án Debrecenben várja az állattartókat, takarmányozási szakembereket és döntéshozókat.

2026-ban kerülhet piacra a vírusfertőzéseket kimutató burgonyaválogató robot

2025.02.09.

Az AI-alapú képfeldolgozás rohamos fejlődésen megy keresztül, az intelligens rendszerek egyre jobban felismerik a növényeket. A következő lépés a betegségek azonosítása. A Croptimal egy olyan burgonyaválogató robotot fejleszt, amely képes vírusfertőzések kimutatására. A startup várhatóan 2026-ban dobja piacra a Potatopro névre keresztelt gépet.

Partnerhírek
Partner

A mikotoxinok járványa

2025.02.09.

A takarmány gyakran tartalmaz különféle mikotoxinokat, amelyek eltérő szerkezetűek. A hatékony toxinkötőket úgy kell kialakítani, hogy ezekből a különböző mikotoxin-struktúrák közül a lehető legtöbbet megkössék. A B.I.O. Tox® nagyon jó értékeket mutat ezen a területen.

Partner

Hogyan csökkentheti az állattartás költségeit és növelheti hatékonyságát?

2025.02.09.

A takarmányozás optimalizálása, a genetikai fejlesztések és a precíziós állattenyésztés kulcskérdések a modern állattartásban. Hogyan lehet csökkenteni a hizlalási költségeket? Milyen takarmányozási stratégiákkal érhető el jobb teljesítmény? Hogyan használható a genomika az állattenyésztés hatékonyságának növelésére? Ezekre a kérdésekre is választ ad a HATÉKONYSÁG 2025 Konferencia & Kiállítás állattenyésztési szekciója, amely 2025. február 13-án Debrecenben várja az állattartókat, takarmányozási szakembereket és döntéshozókat.

Hirdessen a Magro.hu oldalon!

Válasszon prémium megjelenési megoldásaink közül!

Médiaajánlat

Magro.hu Piactér

Több mint 3.300 hirdetés 170 kategóriában!

Megnézem a hirdetéseket
Hirdetésfeladás