CT-vizsgálat a kulcsa a minőségi szalonna előállításának

A bacon a világ számos részén a vásárlók kedvence. Sok piacon hasaljszalonnából állítják elő, ám a sertéságazatban a közelmúltban bekövetkezett fejlemények fokozott nyomást gyakorolnak a sertéshasalj minőségére. A genetika hozzájárulhat a sertéshús minőségének javításához, a CT szkennelési technológia pedig segít a kívánt jellemzők kiválasztásában.

Világszerte a sertéshasalj és a szalonna piaca általában eltérő, és eltérő minőségi igényeket támasztanak. Általában azonban két szempont tekinthető a legfontosabbnak: a vastagság és a zsírminőség. Egyrészt a sertéshasnak vastagnak kell lennie, másrészt megfelelő soványság/zsírosság aránnyal, ideális zsírminőséggel.

Egyesült Államok: szükséges a vastagság

Az Egyesült Államokban az „első számú has” elnevezést a prémium minőség jelzésére haszználják. Ezekre jellemző a körülbelül 3,3 cm vastag, minimális termésveszteséggel járó teljes szelet, amely jól illeszkedik a csomagolásába, és kiváló minőségű megjelenést biztosít.

A fogyasztók ezekre a szempontokra vágynak. Azok a hasak, amelyek nem felelnek meg az „első számú has” követelményeinek, általában nem elég vastagok (ezeket „2-es számú hasnak” nevezik), vagy 3,3 centiméternél kisebb a szeletvastagságuk. A 2. számú hasból készült szeletek nem annyira ínycsiklandók a bolti fogyasztók számára, mivel csökken a vizuális vonzerő és így a vásárlási szándék is. Az ebbe a kategóriába tartozó szeleteket gyakran leminősítik: olcsó termékek vagy szalonna-melléktermékek, szalonnadarabok lesznek belőlük.

Európa: soványság/zsírosság arány

Európában viszont fontos minőségi szempont a has soványság/zsírosság aránya. Az elmúlt évtizedekben a piac mozgatórugói miatt a sertések jobban eladhatóakká váltak a vékonyabb hasított testekkel. A hasak általában magas zsírtartalommal rendelkeznek, összehasonlítva más elsődleges vágással, és a piaci tényezők negatívan befolyásolják a has vastagságát.

Nehezebb, szélesebb és hosszabb

A globális trendek azt mutatják, hogy a hasított testek egyre nehezebbek, ami viszont szélesebbé és hosszabbá teszi őket. Ez számos feldolgozási problémát okozhat. A hosszabb hasított test előnyös lehet, mivel a has is hosszabb, és több kiváló minőségű, közepesre vágott szeletet lehet belőle készíteni.

Egyes esetekben azonban a hasított testek meghosszabbodnak, de nincsenek nehezebb, vastagabb vágások, ami kevésbé vastag hashoz és kevesebb első osztályú szelethez vezet. A hasított test szélessége és így a has mérete is kihívásokhoz vezethet a feldolgozás és a csomagolás során.

Túl szélesek lehetnek a hasat szalonnává feldolgozó berendezéshez képest, ami hatékonyságcsökkenést és szükségtelen leminősítéseket eredményezhet. A nehezebb sertések másik lehetséges negatív vonatkozása az, hogy a soványság/zsírosság arányt negatívan befolyásolja, ha a hasuk túl kövér lesz. Tehát figyelni kell a has szélessége és vastagsága közötti összefüggést.

Zsírminőség: telítettség és telítetlenség

Nagyobb probléma a hasban lévő zsírok telítettsége. A zsír telítettsége befolyásolja a has feszességét. A nagyobb mennyiségű telítetlen zsírt tartalmazó has puhább és nehezebben feldolgozható, ami negatívan befolyásolja a feldolgozási hozamokat.

A telítettség a fogyasztó vonzódását is befolyásolja, mivel szilárdabb szalonnaszeletekre lehet szüksége. A takarmányozási stratégiák és a felhasznált alapanyagok erősen befolyásolják a hasított test zsírtartalmát. Például a DDGS nagy százalékban történő etetése magasabb telítetlen zsírsavszinthez vezethet.

Javulás a genetikán keresztül

A Topigs Norsvin hozzájárulhat a nehezebb hasított testek és a nyersanyag-takarmányok megváltoztatásának negatív hatásaihoz azáltal, hogy tudással, tanácsokkal és tenyésztési célokkal támogatja a termelőket a kívánatosabb hasú sertések kiválasztásában. A cég CT szkennelési technológiát használ a sertés „belülnézetére” és a hasa jellemzőinek mérésére. Ily módon még az élő állatok zsírminősége is meghatározható. Ez óriási előrelépés a múlthoz képest, mert nem könnyű megmérni a hasat, különösen az élő állatokét. Ma már vastagabb, nagyobb hasra is lehet tenyészteni anélkül, hogy a soványság/zsírosság arányt veszélyeztetnénk.

A nehezebb hasított testek váratlan problémákhoz vezetnek

A genetika, a takarmányozás és az irányítás terén elért globális fejlődés azt jelenti, hogy a sertések jelenleg több mint 10 kilogrammal nehezebbek, mint 20 évvel ezelőtt. Ez kihívás elé állíthatja a feldolgozást. Ugyanannyi sertésnél nagyobb súlyt dolgoznak fel, és különböző pontokon szűk keresztmetszetek léphetnek fel. A feldolgozóüzemekben előforduló problémák közül néhány:

Elégtelen hűtési kapacitás. Ugyanannyi hasított test egy hűtőhelyiségben nagyobb súlyt és térfogatot jelenthet, mint amennyire a rendszert tervezték. Ez minőségi problémákhoz vezethet, például halványabb húshoz és megnövekedett cseppveszteséghez;

A forró vizes fürdővel történő szőrtelenítés egyre nehezebbé válik, mert a berendezés már nem optimális a hasított test méretéhez;

A sertéshús már nem fér el a kiskereskedelmi csomagolásban, és az adagok túl nagyok lesznek a fogyasztók számára.

(Forrás: pigprogress.net)