A head sommelier, aki a szőlőjét műveli, csodálatos borokat készít, és nem vágyik vissza a Michelin-csillagos éttermek világába

Eredetileg cukrásznak tanult, majd felszolgálóból Michelin-csillagos éttermek vezető borszakértője, azaz sommelier-je lett. A pandémia következtében bezártak a luxuséttermek, így élete száznyolcvan fokos fordulatot vett: letette a hófehér kesztyűt, és a szőlőjébe vetette magát, kapált, metszett, kötözött, szedett, zúzott, préselt, fejtett, palackozott. És a borainak piacot is kellett találnia.

Valójában az etyeki benzinkútnál nemigen van jobb találkozóhely egy olyan borász számára, akinek itt, a kocsiút mellett a dűlőben fut fel a szőlője a dombra, ám a pincéje húsz kilométerrel távolabb, Budajenőn található, míg ő maga Budapesten, Angyalföldön lakik.

Nem volt előtte igazi pályakép

Apai nagyapja a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei Kemecséről származik, de ő maga már Budapesten született 1982-ben. Apja, anyja a közigazgatásban dolgoztak, ami nehezen értelmezhető munka egy gyermek számára, így nem volt igazi pályakép előtte – árnyalja tovább Gervai János bemutatását a szabadfold.hu Lakóhelyem rovatának cikke, amelynek rövidített változatát adjuk közre.

Először szakács szeretett volna lenni, ám tisztítás közben a hagyma iszonyatosan csípte a szemét, így inkább a süteménykészítés frontján jeleskedett. Az édesanyja a Fény utcai piac környékén járva bement az Auguszt cukrászdába, ahol elmondta, hogy van egy pályaválasztás előtt álló fia, és eljöhetne-e nyári diákmunkára, hogy belelásson egy cukrászműhely működésébe.

„A legnagyobb örömmel, anyuka! Mindent meg fogunk tenni annak érdekében, hogy a gyerek ne a cukrászpályát válassza” – felelte Auguszt József, és ekkortól Gervai Jancsi naponta tíz kiló meggyet magozott, majd barackot pucolt, s a ribizliszárazásból is derekasan ki kellett vennie a részét. Igazság szerint egyik-másik reggelen sírva kelt fel, hogy az ötórás buszt elérve háromnegyed hatra ott legyen a cukrászműhelyben, de a gyötrelmes két hét alatt ezért látta, hogy a szakmunkát hogyan végzik az ott dolgozók, és – átesve a tűzkeresztségen – mégis cukrásztanulónak jelentkezett.

Cukrászgyakorlaton az Augusztnál

Az első évi gyakorlatát az Augusztnál töltötte, a második évtől pedig a Kempinski szállodában ténykedett. Ott a cukrásztanulóknak először a lobbyban három és öt óra között gofrit kellett sütniük, amelyhez vaníliát, csokiszószt és gyümölcsöt adhattak öntetnek. Jó iskola volt. Idővel ott találkozott neves séfekkel, s majd nagy karriert befutó szakácstanulókkal, akikkel később a sorsa összeforrt.

Mégis a vendéglátásban helyezkedett el, de nem a konyha, hanem a kirakat oldalán, a Váci utcában, majd a Nagyvásárcsarnok mögötti éttermekben volt felszolgáló. 2006-ban már a Gundel étterem pincéjében üzletvezető, de szerinte inkább huszonnégy éves kiscsikó, aki tele van ambíciókkal, és nem biztos, hogy mindent reálisan lát, inkább álmokat kerget. De az álmok meg is valósulhatnak! Borlapot írt, és elfelejtett borfajtákra, borvidékekre alapozva tematikus borkóstolókat tartott.

Hőskor a Gundelben

Igazi hőskor volt. Egy joggingban kutyát sétáltató külföldi úr például odamerészkedett hozzájuk, és azt mondta, tudja, hogy nagyon alulöltözött, de látja, hogy itt champagne-okat kóstolgatnak az emberek, ami 2006-ban elég szokatlan, és szeretne csatlakozni. Kiderült, hogy egy világcég vezérigazgatója, aki nemsokára a feleségével együtt a törzsvendégükké vált, sőt már az év végi munkahelyi partit is náluk tartatta a nagy étteremben. Abból sem volt baj, hogy az étterem örökös magyar sommelier-bajnokának azt mondták, ők a pincerészi Gervai János borlapja alapján szeretnének fogyasztani.

 Ekkorra már nagyon elmélyedt a borok világában. Járta a borvidékeket, pincéket kutatott fel. Érdekelte minden, például az, hogyan tud egy tokaji pince muscat lunellje olyan intenzív virágos, bodzás lenni. Mi a titka? A terroir, a talaj, a termesztési technológia, a hozamkorlátozás, a művelési mód? Mennyi minden befolyásoló tényező van egy karakter kialakulásában?

Járt borkurzusokra, elvégezte a Soós István Borászati Szakképző borásziskoláját, és a Central European Wine Institute képzésén is részt vett.

Egertől az Onixig

A Gundelből az egri borvidékre vezetett az útja, egy egri neves étterem vezetője lett. Majd Gundel Károly Egykor és Most nevű rózsadombi éttermében sommelier, aztán 2011. február 11-én, Valentin-napon kezdett az Onixban borhoz értő felszolgálóként.

Másféle világ. Telt ház, nyolcfogásos menüsor, ízparádé, frissesség, precíz tálalás, minden ételnek egyformán kellett kinéznie, és nagy tálcákon, fehér kesztyűben szervizelni úgy, hogy minden tűzforró. Előfordult egy kollégával, hogy az ingen és a hangedlin keresztül is megégette az alkarját a tányér, de mosolyogva kellett letennie az asztalra – emlékszik vissza egy világszínvonalú, később két Michelin-csillagos étterem stresszes mindennapjaira.

Idővel közölték vele, hogy látják ugyan, a tálcahordás nem az ő pályája, viszont ahogy beszél a borokról, az meggyőző, és úgy érzik, több hasznát vennék segéd­som­melier-ként. Másfél év elteltével ő lett a head sommelier, aki szabad kezet kapott a magyar túlsúlyú borlap kialakításához.

Az Onixban eltöltött nyolc éve alatt sok mindennel kísérleteztek. Az alap az volt, hogy bortermelő országként megmutassák a magyar borokat, a nyolcfogásos degusztációs menühöz alapvetően magyar borokat kínáljanak. Aztán jött a natúr borok divathulláma, így bio, organikus, biodinamikus művelésből származó, nem feltétlenül derített, tehát akár zavaros vagy üledékes fajták is bekerültek a kínálatba.

Legfőképpen a hipszterek kedvelik ezeket a borokat, s ez a vendégösszetételben is változást hozott. Az öltönyösök helyett jöttek a pólós-farmeres vendégek, akik inkább végigitták a borsort, mint hogy megigyanak egy palack különleges és drága bort vagy champagne-t, ám így összességében mégsem költöttek annyit. Ezért a borlap módosításával újraszabályozták a vendégkört.

Etyek, szőlő – sohasem kellett vevőt keresnie

2012-től Etyeken szőlőterületeket bérel, s borászkodni kezd. Három dűlőben, nyolc parcellában, összesen két hektáron chauvignon blanc, szürkebarát, zöldveltelini, pinot noir szőlői vannak, és a kis tételszámú, 600-1000 palackos borainak sohasem kellett vevőt keresnie, azt megvették a szállodák, nívós magyar éttermek.

Időközben Gervai János a két Michelin-csillagos Onixot 2018-ban elhagyta a szintén Michelin-csillagos Stand étterem tulajdonosainak meghívására, ahol head sommelier-ként kezdte – itt érte a pandémia. Drámai a kifejlet: bezárt a munkahely, s a zsebpénzt termelő borainak az értékesítési piaca – a többi étterem bezárásával – szintén megszűnt.

Pandémia, pandémia!

A szállodák, éttermek bezártak, a kevés borának a piaca is megszűnt, sőt az előző évjáratok palackjai is ott maradtak a nyakán a pincében. Kiskereskedelmi kapcsolatai nem voltak. E-maileket kezdett küldeni borszaküzleteknek, delikátoknak. Megcsinálta a weblapot, díszdobozba tette a palackokat, és még elcsípték a karácsonyi hangulatot. Meg lettek mentve!

Önerőből fejlesztve az idén már 5–8 ezer palack bort állítanak elő. Megszületett a gyermekük is. Ebből akarnak megélni, a Michelin-csillagos éttermek stresszes világába nem vágyik vissza.