Milyen hatással vannak a pálinka ízére és élvezeti értékére a jogszabályi előírások? Előfordulhat-e, hogy egy párlat ugyan mindenben megfelel a törvényi előírásoknak, az ital mégis nagyon rossz? Hogyan segíthetnek ebben a vizsgálatok?
A Laboratorium.hu összeállítását szemléztük. Vajon milyen összefüggésben van a pálinka – érzékszervi úton megállapítható – minősége azokkal a követelményekkel, amelyeket a hatályos jogszabályok előírnak? Nagygyörgy László, a többek között pálinkavizsgálatokkal is foglalkozó független laboratórium, a WESSLING Hungary Kft. munkatársa járt utána a kérdésnek.
Ezt írja elő a pálinkatörvény
A pálinka minőségéről két fontos jogszabály rendelkezik. Az egyik az Európai Parlament és a Tanács 110/2008-as, szeszes italokról szóló EK-rendelete, a másik a Pálinkatörvénynek is nevezett 2008. évi LXXIII. törvény.
A 110/2008-as EK rendeletben a szeszes italok között a gyümölcspárlatokra előírt vonatkozó feltételek a következők:
- az alkoholtartalom legyen 37,5 százalék és 86 százalék (V/V) között
- az illóanyag-tartalom legalább 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket érjen el
- a metanoltartalom 1000 g/hl, amely egyes magasabb pektintartalmú gyümölcsök esetében 1200, illetve 1350 g/hl- abszolút alkoholra vonatkoztatott értéknél ne legyen magasabb
- a csonthéjas gyümölcsből készült párlat esetén a hidrogén-cianid-tartalom 7 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket ne haladja meg.
A hazai szabályozás, a Pálinkatörvény többek között azt is meghatározza, hogy mennyi ideig kell hordóban vagy a gyümölcságyon tartani a pálinkát ahhoz, hogy azt érlelt vagy ágyas pálinkának tekinthessük.
Ám ezekhez a követelményekhez nem lehet laboratóriumi méréseket kapcsolni – mondta Nagygyörgy László. Egyedül az érlelt pálinkákra vonatkozóan létezik olyan előírás, amelyet konkrétan mérni is lehet. Ez a maximális szárazanyag-tartalomra vonatkozik, amit a jogszabály 4 g/l értékben határoz meg. A valóság viszont az, hogy még a fent felsorolt mérhető paraméterek teljesülése esetén is lehet egy pálinka nagyon rossz ízű.
Egyáltalán szabályozható-e jogszabályokkal a pálinka jó íze?
A szakember szerint talán igen: elő lehetne írni az elválasztási hibákkal összefüggő etilacetát-koncentráció maximális értékét, például az országos pálinkaversenyeken az érzékszervi bírálók által előpárlatosnak minősített pálinkák ismert etilacetát-koncentrációja alapján. Ez nagyjából 900-1000 mg/l környékén várható.
Miért lehet mégis rossz íze egy pálinkának, ha megfelel a követelményeknek?
- Az előírt alkoholtartalom betartása nincs összefüggésben a minőséggel. Ugyanis éppen azok a további komponensek határozhatják meg a pálinka érzékszervi tulajdonságait, amelyek az alkohol mellett a párlatba kerülnek.
- Az illóanyag-tartalomra vonatkozó követelmény a hamisítások kiszűrését segíti, mivel a gyümölcsből, erjedéssel készült italokban, az erjedési alkoholok (pl. 1-propanol, amil-alkohol, izo-amil-alkohol) koncentrációja miatt, minden esetben magasabb az illóanyag tartalom, mint a mezőgazdasági eredetű alkoholok felhasználásával „pancsolt” termékekben, amelyekben az illóanyag-tartalom 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéknél jellemzően alacsonyabb.
Ennek a követelménynek a betartására minden gyümölcspárlat alkalmas
Azonban előfordul, hogy a hibás, pl. erősen előpárlatos pálinkákban olyan magas az illó komponensek közé tartozó etil-acetát koncentrációja, hogy a pálinka ettől teljesen élvezhetetlen lesz. Mindezt annak ellenére, hogy megfelel a jogszabályi követelményeknek, hiszen a jogszabály felső korlátot nem ír elő az illó-komponensek koncentrációjára.
A metanoltartalom változása érzékszervileg nem ismerhető fel, ezért nincs hatással a pálinka minőségére
A pálinka magas hidrogén-cianid-tartalma a csonthéjas gyümölcsből készült párlatok esetében eredményezhet érzékszervi problémát. Ám az ilyenkor érezhető, keserű mandulára emlékeztető illathoz és ízhez a fogyasztóknak nagyon szubjektív viszonya van. Egyesek kedvelik, sőt elvárják, mások pedig hibásnak tekintik az ilyen pálinkát. A magkarakternek is nevezett speciális jegyek nem csak a hidrogén-cianid jelenlétére utalhatnak. Teljesen hasonló karakterű lesz ugyanis a pálinka a benzaldehidtől is, amely származhat egy tökéletesen magozott gyümölcs húsából is. A jelenléte pedig nem csak a magbélből származó amigdalin átalakulásával függ össze, mint ahogy ez a hidrogén-cianid esetében is fennáll. A leírtakból következik, hogy a maximálisan megengedett 7 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott hidrogén-cianid-tartalom – amely valójában egy egészségügyi határérték – alatt és felett is lehet egy fogyasztó számára túl intenzív, vagy akár az elvárttól elmaradó a magkarakter. Tehát nincs egyértelmű összefüggés a jogszabályban előírt határérték és a pálinka érzékszervi minősítési eredménye között.
Fejlődik a pálinkás társadalom ízérzéke
·A Pálinkatörvényben szereplő, érlelt pálinkáknál előírt szárazanyag-tartalomra vonatkozó legfeljebb 4 g/l határérték alatt és felett is lehet egy érlelt pálinka a fogyasztó megítélése alapján élvezhető, vagy túlzottan érlelt is. Összefoglalva tehát megállapítható, hogy a durván előpárlatos, utópárlatos, hibásan erjesztett cefréből származó pálinka szinte biztosan megfelel a jogszabályi követelményeknek, mert ezek a követelmények jellemzően a hamisítás felismeréséhez, vagy egyéb egészségügyi határértékekhez kapcsolódnak – írják.
A hazai pálinkakultúra az elmúlt években rengeteget fejlődött – mondta Nagygyörgy László, hozzátéve azt, hogy a fent említett hibák manapság már ritkán fordulnak elő az olyan gyártók és forgalmazók termékeinél, akik évek óta kitűnő minőségű és remek érzékszervi hatással bíró pálinkákat bocsátanak a piacra.
Ingyenesen elérhető az idei Pálinkakiválóságok Könyve, csak kérni kell
A Nemzeti Pálinkakiválóság Program küldetése, hogy megismertesse a minőségi magyar pálinkákat a belföldi és külföldi közönséggel egyaránt. Magyarország imázsépítéséhez és a mértékletes fogyasztás ösztönzéséhez a Pálinkakiválóságok Könyve is hozzájárul – mondta Zsigó Róbert, az Agrárminisztérium (AM) élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkára az idei kiadvány bemutatóján, Budapesten. A témáról itt írtunk korábban.
