Ritkán használt alapanyag a bivalyhús a magyar háztartások többségében, viszont a séfek ismerik és nagyra értékelik. A tulajdonságairól Szalai Ferenc tenyésztő, a Mátrai Bivalyrezervátum tulajdonosa beszélt. Szerinte a bivalyhúst leginkább a szürkemarha húsához lehet hasonlítani. Amiben eltér attól, hogy több fehérjét, foszforvegyületet és vasat, viszont jóval kevesebb zsírt tartalmaz, mint a szürkéé. Jellemzése szerint rostos, zsírszegény, fantasztikusan tartalmas vörös hús. Ízvilága populáris, nincs erősen elnyomó karaktere, mint például a vadnak vagy a birkának.
A bivalyhúst enyhén édeskés, növényi ízek jellemzik, jól fűszerezhető, különösen a zöldfűszerek állnak jól neki. Remek gasztronómiai élményt nyújt, és ami a legfontosabb, teljesen adalékmentes, vagyis első osztályú alapanyag. A bivalyok szinte egész évben a szabadban legelnek, füvet, vadvirágokat, vadon növő fűszernövényeket fogyasztanak, ami a húsuk ízében is érezhető – írta a Magyar Mezőgazdaság.
Ezért kiemelkedő a bivalyhús
Mesterséges táplálékot, antibiotikumot nem adnak az állatoknak. Érdemes tehát nem csupán turisztikai látványosságként, hanem gasztronómiai lehetőségeit is tekinteni a bivalyra. A hús tulajdonságait figyelembe véve igazán minőségi fogások készülhetnek belőle. A Mátrai Bivalyrezervátum szakembere szerint ez nem tipikusan barbecue-hús, ahhoz nem tartalmaz elég zsírt, nem érdemes a nyári kerti sütögetést ebből megvalósítani. Viszont a legkiválóbb pörkölt és ragu készül belőle, és mivel vegyszermentes, ezért a csúcsgasztronómiában nyersen is tálalják, tatárbifsztek és carpaccio formájában. Mégsem kell teljesen lemondani róla a grillszezonban sem, mert hamburgerpogácsaként és grillkolbászként ott lehet a helye a rácson. A füstölt sonkát érdemes salátákhoz adni, a bivalyszalámi felhasználása pedig nagyon sokrétű.
A bivalyhús külföldön keresett, és a szakemberek arra törekszenek, hogy itthon is a köztudatba, a konyhákba és az étkezőasztalokra kerüljön. Tejéből olyan híres sajtkészítmények származnak, mint a mozzarella és a ricotta, de készítenek belőle fetát és érlelt sajtokat is.
A bivalyok története
A rezervátum összefoglalója szerint a magyar bivaly (mocsári bivaly) a Kárpát-medencébe az avarokkal érkezett, háziasított állataink közül az egyik legrégebbi faj. A legtöbb bivalyt a forró égöv alatt tenyésztik, de a magyar bivaly a hosszú évszázadok alatt jól alkalmazkodott az itteni időjáráshoz. Azonban azt a trópusi szokását megtartotta, hogy a nyári időszakban kifejezetten igényli a dagonyázási lehetőséget. Emiatt a vizes természetvédelmi területek rehabilitációjában is jelentős szerepet kap. A bivaly hasznos élettartama 20-25 év, megjelenése szilárd, jó izomzatú, nagy erőt sugároz, a bivalyerő kifejezés is jól jellemzi habitusát. Marmagassága 150-180 centiméter, átlagos tömege 450-1000 kilogramm közötti. A fej magasan tűzött, a szarvak oldalt hátra, majd sarlószerűen felfelé íveltek. Gulyakészsége kiváló, szociális érzékenysége, intelligenciája rendkívüli.
Az ipari fejlődés eredményeként a bivaly igavonó erejét gépekkel váltották fel. Az ezredforduló előtti évtizedekre a hazai bivalyállomány erőteljesen lecsökkent. A második világháború utáni évtizedekben a Kárpát-medencében szinte teljesen megszűnt a tenyésztése. Több mint 20 évvel ezelőtt kezdték újra Magyarországon, jelenleg mintegy 6 ezer példány található belőlük, többségük nemzeti parkokban, más részük tenyésztőknél. A bivaly rendkívül jól helyrehozza az elhanyagolt vizes területeket, benádasodott gyepeket, töltésoldalakat, és ezáltal jelentős szerepe lett a természetvédelmi szempontból különösen értékes vizes élőhelyek fenntartásában.
