A sáfrány évezredek óta előszeretettel használt ételízesítő. A porított vagy szálas őrlemény a világ legdrágább fűszerének számít. De vajon miért ennyire magas az ára?
A sáfrány bibéjéből nyert vörösesbarna, jellegzetes illatú fűszer az ókor óta ismert ízesítőanyag, mely számtalan étel (paella, indiai curry, bouillabaisse) készítéséhez elengedhetetlen hozzávaló. A sáfrányfűszer nem éppen olcsó: félkilónyi mennyiségért majdnem másfél millió forintnak megfelelő összeget kérnek el a piacon.
Egy hektárnyi virágmezőről alig kétkilónyi fűszert tudunk kinyerni (Fotó: Pixabay, ulleo)
A sáfrány termesztése és feldolgozása erősen élőmunkaigényes tevékenység. A világon megtermelt sáfrány kilencven százaléka Iránból származik, ahol az olcsó munkaerő miatt más országokhoz képest nagyobb mennyiségben tudják a fűszert előállítani. Emellett többek közt Marokkóban, Spanyolországban, Olaszországban, Hollandiában, Afganisztánban, Indiában, sőt még az Egyesült Államokban is termesztik a növényt. A virágokat kézzel kell leszedni, leválasztani, majd lassan kiszárítani a vékony bibeszálakat. Gépi feldolgozás a virágok törékeny természete miatt nem alkalmazható.
A sáfrány mindemellett igen alacsony hozamú, vagyis egy hektárnyi virágmezőről alig kétkilónyi fűszert tudunk kinyerni. A munkásoknak mintegy 170 ezer virágot kell kézzel leszedniük ahhoz, hogy fél kiló fűszerre elegendő bibe összegyűljön. Tovább nehezíti a helyzetet, hogy a növény összesen hat hétig, általában a szeptember végétől december elejéig terjedő időszakban virágzik. Sőt, még az sem mintegy, a nap melyik szakában szüreteljük le, hiszen a levegő páratartalma, illetve a túlzott napfény károsíthatja a kinyert fűszer minőségét. Ezért általában a kora reggeli órákban szedik le a virágokat.
Rendkívül magas ára ellenére a sáfrányt ősidők óta előszeretettel használják a világ számtalan pontján ételek készítésénél. A fűszer három fő kémiai összetevője a picrocrocin, a crocin, illetve a safranal, melyek a sáfrány ízéért, zamatáért és színéért felelősek. Nagy mennyiségben a sáfrány boldogságérzetet kivált narkotikum is lehet, emellett pedig – legalábbis egyes kutatások tanúsága szerint – az Alzheimer-kór, a depresszió és a premenstruációs szindróma tüneteit is enyhítheti. Meglepően sokat tud tehát ez a kis fűszernövény.
Forrás: Dívány.hu
