A csípős ízérzékelés az egyik legfurcsább emberi érzékelés. Nehéz olyan ízlelőbimbókat találni a nyelven, amelyek az édesség, a keserűség, a savanyúság vagy a sós íz receptoraihoz hasonlóan tartalmazzák a “csípős íz” receptorait. A Scoville-skála a paprika csípősségét méri. A legutóbb nemesített csili paprika 3 millió Scoville egységet tartalmaz. Miért versengenek a nemesítők abban, hogy minél erősebb paprikát állítsanak elő?
A paprika csípős ízét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez stimulálja a bőrben és a nyálkahártyákon lévő idegvégződéseket. A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki módszert 1912-ben, ezért az egységet róla nevezték el. A csípős érzés a nyálkahártyák fájdalomreceptorainak stimulációjából ered. A fűszeres ételek veszélyesek lehetnek, ezért az emberi szervezet ennek megfelelően figyelmeztet rájuk – írta a Focus.pl anyaga alapján a Magyar mezőgazdaság.
2008-ban az indiai Bhut Jolokia paprika bizonyult a legerősebbnek és bekerült a Guinness Rekordok Könyvébe, a Scoville-skálán egymillió egységet meghaladó csípősséggel. Összehasonlításképpen egy átlagos Tabasco szósz 2,5 ezer egységet, a cayenne-i bors pedig 30-50 ezer egységet tartalmaz. A magyar csípős paprikáknál 1500-2500 egységet mértek.
A Bhut Jolokia szellempaprikát jelent. Valószínűleg azért, mert egy ilyen zöldség elfogyasztása után meg lehet halni – viccelődött Dr. Paul Bosland, az Új-Mexikói Egyetem Chili Paprika Intézetének igazgatója.
A felhasználás fortélyai
Az emberek azért óvatosak. Bangladesben például úgy használják a főzéshez, hogy a szárat a kezükbe veszik, és csupán az ételhez dörzsölik. Szemüveget és kesztyűt kell viselni, amikor a magokat eltávolítjuk ebből a fajtából, és az egész műveletet a szabadban kell végezni – figyelmeztetnek a csili kutatók.
Azonban a szupererős zöldségeket megvásárolni hajlandó emberekből nincs hiány. Ennek oka, hogy a belőlük készült fűszerek gazdaságosabbak. Elég egy csipetnyi belőle, hogy egy ételnek kivételes íze legyen. Nem csoda, hogy a termelők folyamatosan versenyben vannak. Jelenleg a legcsípősebb paprika a Pepper X, ami több, mint 3 millió Scoville-egységgel rendelkezik. Ezt a fajtát 2017 szeptemberében mutatta be nemesítője, az amerikai (Smokin) Ed Currie. A Pepper X jelenleg a The Last Dab szószba keverve kapható, amelyet a First We Feast, a Heatonist és Smokin’ Ed közösen fejlesztett ki. 20 dollárért Magyarországra is megrendelhető ez a különleges erősségű csili paprika.
Honnan származik a csípős íz a természetben?
Ahogy az gyakran előfordul, a növények “találták ki”, hogy megvédjék utódaikat. A paprikát a természetben a madarak terjesztik, de amint magjaik áthaladnak egy emlős emésztőrendszerén, elveszítik csírázóképességüket. Ezért van az, hogy a paprika magvakat körülvevő szövetek tartalmazzák a legtöbb kapszaicint, egy olyan anyagot, amely az emlősökre erősen irritáló, de a madarakra legfeljebb fájdalomcsillapító hatású. Amit az evolúció nem látott előre, az az, hogy egy emlősfajnak olyan kifinomult kulináris ízlése lesz, hogy még a nagyon csípős paprikát is el meri fogyasztani. Bár összességében ez nagyon előnyösnek bizonyult a Capsicum nemzetséghez tartozó növények számára – jelenleg világszerte évente 4 millió tonnát termelnek ezekből a fűszeres zöldségekből.
Wilbur Scoville úgy határozta meg az élelmiszerek csípősségét, hogy a paprikakivonatot addig hígította édesített vízzel, amíg az égető íz nem vált kimutathatóvá. Az édes paprika 0 pontot kapott ezen a skálán, mert egyáltalán nem tartalmaz semmilyen csípős anyagot. A legcsípősebb csilifajtákhoz több 10 vagy akár 100 ezerszeres hígításra volt szükség. A módszer azonban szubjektív, és ezért nem túl pontos. Ez az egyik oka annak, hogy egyazon fajta esetében az eredmények annyira eltérőek. Ma már a kóstolás helyett folyadékkromatográfiát használnak a csípős ízért felelős anyagok koncentrációjának pontos mérésére – írták.
