A kaviár és a luxus fogalma a legtöbb ember szemében összefügg egymással. Azok az összegek, amelyeket kilogrammonként fizetnek érte, rendkívül magasak, van olyan fajtája, aminek ára meghaladja a milliós nagyságrendet is. Pedig egykor még ingyen szolgálták fel az éttermek vendégeinek. A fekete kaviár a tokhal ikrája, amelyet az ínyencek tisztítva és sózva fogyasztanak. Anyagunkból kiderül, mi befolyásolja a leginkább a méregdrága élelmiszer árát.
Az orosz gasztronómia négy kaviártípust ismer:
- fekete kaviár: a legértékesebb, a valódi tokfélék ikrája;
- vörös kaviár: a lazacfélék, ezen belül is leginkább a Távol-Keleten élő fajok ikrája;
- rózsaszínű kaviár: a törpemaréna ikrája;
- sárga kaviár: a kecsege ikrája.
A Magyar Mezőgazdaság írt arról, hogy a klasszikus és világszerte ismert orosz kaviár a Fekete-tengerben, az Azovi- és a Kaszpi-tengerben honos valódi tokhalfélék ikrájából készül. Ezek a halak akár a több 100 kilogrammos súlyt is elérhetik és több 100 kilogramm ikrát hozhatnak létre. A nőstények 8-20 év alatt válnak ivaréretté. A legnagyobbra a szibériai vizák nőnek meg, néhány példány tömege akár másfél tonna is lehet. A fő kaviártermelő tokhalféle a viza ivarérett korában elérheti az 5 méteres és 2 tonnás méretet is, ebből az ikra 10-15 százalékot teszi ki. Az ikra kinyeréséhez meg kell ölni az állatokat. A vadvízi halakból már szinte egyáltalán nem maradt, mert a tokhalak száma nagyon alacsony az európai folyókban és tengerekben.
A 19. században a tokhalakat még nagy mennyiségben halászták. Ekkoriban az Amerikai Egyesült Államok bárjaiban ingyen szolgálták fel a kaviárt a betérő vendégeknek. Európában pedig előszeretettel használták haszonállatok, például sertések etetésére.
Drasztikusan lecsökkent a vadon élő tokhalak száma
Azóta a kaviár fogyasztása egyre népszerűbbé vált, ami rohamosan növekvő keresletet gerjesztett. Így a tokhalállomány nagyon lecsökkent a túlzott lehalászás miatt. Ez odáig fajult, hogy 2010-ben a Természetvédelmi Világszövetség 27 tokhalfaj közül 17-et a veszélyeztetett fajok listájára vett. A kaviár keresletének kielégítése érdekében mesterséges tenyésztőtelepeket hoztak létre. A cikk szerint 2004-ben még mindössze pár darab létezett belőlük, napjainkban viszont a számuk már eléri a 2 ezret. Az egyik legnagyobb farm, a Kaluga Queen Kínában található, ez adja a világ kaviártermelésének 35 százalékát adja, de Abu-Dzabiban is nagyon komoly telep található. Magyarországon három helyen is van tokhaltenyésztő telep és kaviár készítés: a Békés-megyei Vésztőn, a Hajdú-Bihar megyei Komádiban és a Bács-Kiskun megyei Akasztón.
