A kiskertekben termesztett fűszernövényeket nemcsak tavasztól őszig használhatjuk. Még a fagyok előtt „megmenthetjük az ízeket”, hiszen ha tartósítjuk ezeket, akkor egész télen át segítségünkre lesznek a konyhában. Különböző, jól bevált tartósítási módszerek léteznek a fűszerek esetén is: házi nyers tárolás, szárítás, sózás, hűtés, savanyítás.
Csak egészen frissen vágott és egészséges növényt lehet tartósítási célra felhasználni. Legjobb a délelőtti vagy késő délután levágott növény, mert ilyenkor nem nedves – mutat rá a magyarmezogazdasag.hu írása.
A legegyszerűbb a szárítás
Általában a leveleket és a leveles hajtásokat szárítsuk, de az egész virágos növényt, gumót vagy a termést is lehet esetenként ilyen módon tartósítani. Bár ezeket előbb érdemes aprítani, hogy könnyebben száradjanak. Az alapanyagot földtől, portól, piszoktól tisztítsuk meg, és ha kell, vízzel is öblítsük le. Ilyenkor azonban a vizet jól csöpögtessük le, és szellős, sötét helyen fonnyasszuk meg a megtisztított növényt. A szárítás csak árnyas, szellős helyen történhet.
A napfény árt a száradó növényi részeknek, mivel mind a színt, mind a beltartalmat károsan befolyásolja. Szárításra a konyha nem alkalmas, mert ott mindig vannak ételgőzök. Legjobb, ha a szárítás valami légáteresztő anyagon (ritka szövésű juta, drótháló stb.) történik. Lényeges, hogy a száradás gyorsan történjen, mert lassú száradás alatt a fűszer ereje csökken, és penészedésnek indulhat.
Amikor egész növényt kell megszárítani, kössük csokorba, de ne szorosra, hogy ne csak a külső, hanem a belső részek is levegőzzenek, és a vastagabb szárak is megszáradjanak. Az így kötött csokrot fellógatva tároljuk a száradás alatt. A teljesen száraz növényi részeket külön-külön, vagy tetszés és ízlés szerint összekeverve és előkészítve (esetleg porítva), jól zárható üveg- vagy bádogedénybe tegyük. Ezáltal az anyag nem veszít értékéből, és megtartja üde ízét, illatát.
A szárított fűszereket nem célszerű az étellel együtt főzni, hanem tálalás előtt kell ahhoz hozzáadnunk, vagy esetleg akkor tehetjük hozzá, amikor még egyszer felforraljuk.
Sóval tartósítás
Ez régóta használt eljárás friss fűszernövények tartósítására. A sózásnak elsősorban vízelvonó hatása van. Amikor sózott, tartósított növényekkel főzünk, ügyeljünk arra, hogy sót az ételhez egyáltalán nem, vagy csak nagyon keveset adjunk. Sózásos konzerválásra majdnem minden fűszernövény alkalmas. Általában így konzerváljuk a zöldpetrezselymet, a zellert, a hagymát, a kaprot, a tárkonyt, a paprikát, a répaféleségeket, a vegyes leveszöldségeket és a salátanövényeket.
Lehet többfélét is összekeverve besózni, de fontos, hogy ezek kipróbáltak, ízlésünknek megfelelőek legyenek. A sózás előtt a növényeket gondosan megmossuk, majd szikkadni hagyjuk.
Szikkadás után lapostányéron vagy műanyag lapon – mert a fa a növénynedvet magába szívja – a növényeket apróra vágjuk. Utána rétegezve sóval szórjuk be. Sötét üvegbe tegyük, mert néhány növény fényérzékeny. 100 grammnyi növényhez 20-25 gramm sót számoljunk.
Hűtés, fagyasztás
A legtöbb fűszer-, és zöldségféle házi tartósításának legkíméletesebb, az eredeti állapotot leginkább megőrző módja a hűtőszekrényben történő hűtés (bár ez csak rövid ideig, néhány napig alkalmazható) és fagyasztás ami hosszabb távú tartaósítást eredményez.
A hűtés tartósító célját azzal éri el, hogy a romlást előidéző folyamatokat nagymértékben lelassítja.
Petrezselyem, zeller, zöldpaprika, paradicsom, zöldhagyma a hűtőszekrényben, perforált műanyag tasakban vagy alufóliában néhány napig tárolható romlásmentesen.
Gyorsfagyasztási eljárással (–18 °C alatti hőmérsékletet kell elérni minél gyorsabban, mert akkor nincs idejük szétfagyni a sejtfalaknak) hűtőszekrényünk mélyhűtő részében is lehet fűszer- és zöldségféléket, néhány hónapig is tárolni.
Több növény (majoránna, bazsalikom, borsikafű, kakukkfű, zsálya) azonban nem bírja a nagy hideget (–10 –20 °C), és így az ezekkel készülő ételek maradékait sem lehet hosszabb ideig a hűtőben tárolni. A mélyhűtött növényeket használat előtt felengedni nem kell, mert fagyasztott állapotban azonnal elkészíthetők.
