Több rafinált és illegális megoldás van arra, hogy a boltokban kapható paradicsomos termékeket egyes előállítók élelmiszerhamisítással a fogyasztók számára tetszetősebb színűvé, ízűvé és állagúvá alakítsák. A Szent István Egyetem kutatóinak vizsgálata közelebb hozta azt a pillanatot, amikor egy egy ilyen termék a minőségellenőrzési rendszeren már nem felel meg. A módszer létrejöttét a közeli infravörös spektroszkópia és az elektronikus nyelv használata teszi lehetővé.
A paradicsom a hazai és nemzetközi gasztronómia számára kiemelt fontosságú alapanyag, melyből mintegy 160 millió tonnát termesztenek évente a világon. Ennek egy részéből sűrítmények, konzervek, szószok és ketchupok készülnek. Ezek gyártási folyamatait az élelmiszerlánc szereplőinek védelme érdekében különböző jogszabályok és gyártói specifikációk rögzítik – írta a SZIE.
A paradicsomsűrítmények előállítása során konyhasó, citromsav, fűszerek és azok kivonatai keverhetők a termékhez, ezek mennyiségét a címkéken pontosan fel kell tüntetni. Előfordul azonban, hogy ezekbe a sűrítményekbe a receptúrákban rögzített összetevőkön túl további konyhasót, cukrot, állománymódosító anyagot (például kukoricakeményítőt) és egyéb feldolgozási melléktermékeket (például fűszerpaprikamag-őrleményt) is kevernek. Ez azonban már élelmiszerhamisításnak számít, ezért gazdasági és egészségügyi szempontból egyaránt aggályos.
Több éve dolgoznak a módszeren
A SZIE Élelmiszertudományi Kar Méréstechnika és Automatizálási Tanszékének kutatócsoportja már több éve foglalkozik olyan innovatív módszerek fejlesztésével, amelyek révén fény derülhet az ilyen élelmiszercsalásokra. A legutóbbi munkájukban pedig épp a paradicsomsűrítmények hamisításának detektálási lehetőségeire koncentráltak. A Sensors szaklapban megjelent tanulmány szerint az egyik fő cél annak meghatározása volt, hogy gyakori hamisítóanyagok és azok kombinációi milyen sikerességgel mutathatók ki az ipari paradicsomfeldolgozásban széles körben alkalmazott vízoldható szárazanyagtartalom-meghatározással, Bostwick-féle konzisztenciavizsgálattal, valamint az olyan gyors és roncsolásmentes modern analitikai módszerekkel, mint az elektronikus nyelv és a közeli infravörös spektroszkópia.
Vitális Flóra, a SZIE Élelmiszertudományi Doktori Iskolájának PhD-hallgatója és a tanulmány első szerzője szerint a napjainkban használt hagyományos módszerekkel még a nagyarányú (5-10 százalékos) hamisítást is csak részben lehet kimutatni, a fejlett analitikai módszerek révén azonban már 0,5 százalékos hamisítást is észlelni tudtak. A közeli infravörös spektroszkópia és az elektronikus nyelv használatával hatékonyabban tudtunk különbséget tenni az egyes mintacsoportok és hamisítóanyag koncentrációs szintjei között. Kutatásunkban tehát olyan módszerek megalapozása valósult meg, amelyek gyorsan és hatékonyan nyújthatnak majd objektív eredményt a hamisított paradicsomsűrítmények detektálásában – mondta. A fiatal PhD-hallgató kutató munkáját Dr. Kovács Zoltán nemzetközi dékánhelyettes, a Méréstechnika és Automatizálási Tanszék egyetemi docense segíti.
