Télen van az ideje a disznóvágásoknak, de mára a falvakban is egyre kevesebben hizlalnak sertést a háztájiban. Néhány évtizede ilyenkor a hétvégi hajnalok még a disznóvisítástól voltak hangosak a vidéki településeken. Ez a hagyomány egyre inkább eltűnik Nógrád megyében is. Bacsa Gyula és felesége, Bacsáné Kovács Erzsébet Lucfalván élnek. Vállalkozóként hasznosítják a nagyszülőktől eltanult feldolgozási technikákat. A hagyományokhoz hűen dolgoznak, de szerintük az idősebbek tudása ezen a téren a mai napig felülmúlhatatlan.
Bacsa Gyula elmondta, hogy mindent a nagyszüleitől tanult. A termékeinek épp olyan íze van, mint évtizedekkel ezelőtt. A Nool.hu riportja számolt be róla, hogy fontos számukra, hogy a megszokott módon készítsék el az ételeket. Gyerekkoromban rendszeres családi program volt a disznóvágás, ami akkor még másképp zajlott, mint jelenleg. A szigorú előírásokat betartva ez ma már körülményesebb, ráadásul az embereknek egyre kevesebb ideje van ilyesmivel foglalkozni. A fiatalokat már nem hozza annyira lázba az állattartás. Ez érthető is, mert aki állatokat tart, annak nincs akkora szabadsága, mint egy irodai vagy egy gyári dolgozónak. Könnyebb mindent készen megvenni és sütés, főzés után az asztalra tenni – fogalmazott a hentes.
Régen és ma
Mint mondta, régen a vágás során a családi összejövetelek is fontosnak számítottak. Egyfajta varázsa volt már a készülődésnek is. A reggeli pálinkázás nélkül egy felnőtt férfi ritkán fogott hozzá a disznóvágás előkészületeinek. Aki pedig esetleg nem szerette, vagy bírta ezt az italt, annak forralt bor vagy sör adott erőt a feladatokhoz. Fontosnak tartom, hogy ne sokat változtassak a hagyományokon. Természetesen van, amit ma már másképp csinálunk. Például nem mossuk a belet, mint régen. A hurka, a kolbász és a disznósajt fűszerezése hagyományosan a legfinomabb. A füstölést is éppen úgy csinálom, mint régen. Kizárólag bükkfával, 12–24 órán keresztül. Fontos a hideg füst, amit fűrészporral lehet szabályozni – osztotta meg a részleteket Bacsa Gyula a portállal.
A hentes és a felesége szerint a tepertőkészítésnél, sütés közben egy kis tej hozzáadásával jobb lesz a végeredmény. A szalonna és sonkák besózása és locsolása legalább 15 napig tart, utána alapos mosás végeztével mehet a füstölőbe.
50 év tapasztalattal
Az ugyancsak Nógrád megyei Zabaron élő Fodor László és felesége 50 éves tapasztalattal már nem vágnak disznót. Megvásárolják a leölt állatot és feldolgozzák úgy, ahogy ők a legjobban szeretik. A felnőtt gyerekeik már nem tudnák egyedül megcsinálni a disznóvágást, viszont az ilyen “félkész” eseményeken szívesen részt vesznek. Ilyen volt náluk 20-30 éve egy disznótor: néhány „fogópálinka” után öten bementek a disznóólba és kihúzták a hatalmas, 2,5 mázsás jószágot. Szúrás után a leemelt nagykapun pörzsölték és vágták fel az állatot. A nők kapták a belsőségeket, a férfiak pedig a húst dolgozták fel. Az én gyerekkoromban a padlás tele volt kolbásszal. Akkor még nem úgy ettük, mint most. Szinte lopni kellett belőle. Abban az időben nem volt szükség késre. Az a kolbász roppanva tört, olyan száraz volt – emlékszik vissza Fodor László.
