Nagy magyar siker: a Gin Magazine Awards idei díjazottjai között a Seven Hills Distillery Tokaj gin italát választották világ legjobb kortárs ginjének. A Borsod-Abaúj-Zemplén megyei Bodrogkisfaludon található kis kézműves üzem tulajdonosa és egyben lepárlómestere, Mészáros-Komáromy Dénes válaszolt a Magro.hu kérdéseire. Beszámoló és interjú egyben a világ legjobb ilyen típusú italáról, a Tokaj ginről.
A World Gin Awards-ra idén rekordszámú, összesen több mint 800 kereskedelmi tételt neveztek a gyártók 11 kategóriában – hivatkozott a cég közleménye Anita Ujszaszi, a World Gin Awards versenyigazgatójának nyilatkozatára. Ezek közül a kortárs gin kategóriába érkezett a legtöbb – 28 országból 124 darab – kereskedelmi tétel, ahol a Tokaj gin igazi óriásokkal versenyzett a nagydíjért. Óriási meglepetésre a 2021-es World Gin Award’s-on a Seven Hills Distillery Tokaj gin italát választották a világ legjobb kortárs ginjének. Ezzel a történelmi sikerrel olyan világmárkákat utasított maga mögé a bodrogkisfaludi kézműves lepárló, mint a Nikka, a Martin Miller’s, a Christian Drouin, az Etsu, az Edinburgh gin, a Bluecoat, és még sokan mások.
Mészáros-Komáromy Dénes, a kis kézműves üzem tulajdonosa, és egyben lepárlómestere elmondta, hogy alig néhány hónapja nyerték meg a The Gin Masters versenyét. A szakember szerint akkor neki sem volt teljesen tiszta kép, hogyan fogják tudni felülmúlni azt a sikert.
“A világ legjobb kortárs ginjének címe viszont egy olyan mérföldkő, aminek elérésével sokkal tisztább a jövőképük, mint valaha. Mostantól ugyanis a legfontosabb feladatunk, hogy a minőség folyamatosan fenntartható legyen. Nem akarunk abba a hibába esni, hogy ennek rovására menjen a mennyiség, vagy bármilyen egyéb befolyásoló körülmény” – mondta.
A Seven Hills Distillery Tokaj-Hegyalja történelmi borvidékének szívében található, ahol a lepárló teraszáról az a kép látszik, amely a Tokaj gin palackjának hátsó címkéjén is megtalálató. Maga a lepárló 2020 őszén nyitott meg kapuit a közönség számára is. A látogatók egy technológiai, illetve gin kultúrtörténeti bevezető után megpróbálhatják kitalálni a Tokaj ginben felhasznált 21 fűszert, melyet később a lepárlómester meg is mutat. Hitvallásuk szerint ugyanis a valódi titok nem a fűszerekben van, hanem azok arányában és a technológiában. Ám szerintük mindezek birtokában is csak akkor lehet valódi értéket teremteni, ha megfelelő alázattal és kitartással törekszenek a legtökéletesebb ital létrehozására. A szakember készséggel válaszolt a Magro.hu kérdéseire.
Hogyan került kapcsolatba a ginkészítéssel?
Hollandiai tanulmányaim alatt, ahová alapvetően whiskykészítés és lepárlástechnika miatt mentem ki. Kevesen tudják, de a gin alapvetően Hollandiából származik, és az elődjét, a genever-t a helyiek a mai napig ugyanolyan becsben tartják, mint mi magyarok, a pálinkánkat.
Az élelmiszeripar és a gasztronómia egyéb területein is tevékeny?
Teljesen új fiú vagyok az élelmiszeriparban és a szeszgyártásban egyaránt, mert alapvégzettségem gazdaságszociológus és történész. Erre jött egy holland szeszipari képzés, majd a SZIE (azóta MATE) Pálinkamesteri diplomája. Igazából ez utóbbival validáltam magam itthon, hogy vezethetek szeszipari üzemet is. Gyerekkoromban egyébként szakácsnak készültem. Bár középiskolában kifejezetten bukdácsoltam a kémiából, de mára nagyon jó barátságba kerültem a vegyületekkel, bár ez inkább csak azokra mondható el, melyek érdekelnek a gin és whisky készítés technológiájából adódóan.
Elképesztő lehetőségek vannak az íz és illatok tanulmányozásában, mert sajnos sokan elfelejtik – az italszakmában is – hogy itt 1+1 az soha nem kettő.
Az ízek és az illatok sokszor egymás ellen mennek, nem erősítik egymást. Az egy nagyon izgalmas feladat, amikor a saját magam által készített italokban próbálom ezeket kordában tartani, és egyensúlyra bírni.
Milyen alapanyagokat használ, és mire figyel azok kiválasztásánál?
Az alapanyagok beszerzése sajnos egy folyamatos küzdelem. Gondoljunk csak bele, hogy az egyik legfontosabb fűszer, amit használunk – a boróka – pár éve még csak a gasztronómiának kellett igen visszafogott mennyiségben a vadhúsok fűszerezésére. Mára viszont több, mint 40 hazai kereskedelmi gin tétel van. Így a kereslet sokszorosára nőtt, de a kínálat ezt egyrészt nem tudta követni. Másrészt a hazánkba beérkező boróka nagyja nem ginkészítés céljából lett leszedve, hanem konyhai felhasználásra. Ez is komoly probléma, ugyanis máskor kell szedni, ha gint szeretnénk belőle készíteni. Ezért pillanatnyilag az a helyzet, hogy az általunk használt boróka származási országa az Albánia és Macedónia, de praktikusan Angliából vásároljuk, mert ott vannak generációk alatt felépített speciálisan a ginkészítést kiszolgálni képes fűszerkereskedő családok és cégek.
Mennyi a 21 összetevőből a magyar?
Magyarországról szerezzük be a bodzavirágot, a hársfavirágot, a hársmézet, az eredi fenyőrügyet, a feketeribizlit és a hárslevelű szőlőt. Ez utóbbi az egyik legjellegzetesebb helyi alapanyag, de igazából lehetne több is. Például az írisz gyökerének a pora, mely épp itt Tokajban őshonos növény, de védettség alatt áll, ezért ezt is Angliából szerezzük be.
Mekkora mennyiségben termelnek évente?
Adott technológia mellett éves szinten a 10 ezer 0,7 literes palack a komfortzóna nekünk. Ha nagyon megfeszülünk, akkor ezt 20 ezer palackig tudjuk felhúzni. Ám az értékesítési koncepciónk alapján egyáltalán nem szeretnénk mindenütt ott lenni. Eleve nem házalunk a ginünkkel, azaz megvárjuk azoknak a partnereknek a jelentkezését, akik figyelik a piacot. Közülük választjuk ki, hogy kinél tudjuk elképezni a Tokaj gint. Azt a stratégiát valljuk, hogy nem erőltetjük rá magunkat sem a fogyasztókra, sem a kereskedőkre nagy marketingkampányokkal. Inkább hagyjuk, hogy a kereskedők és a fogyasztók is megtaláljanak bennünket. Ezáltal egy sokkal márkahűbb és elhivatottabb, aktívabb fogyasztói réteg megtalálása a cél. Mint amikor valaki egy kincset talál, és azzal büszkélkedik a rokonainak és a barátainak. Ezzel pedig gyakorlatilag az összes ránk találó és elégedett fogyasztó máris márkanagykövetté válik!
Melyik az Ön kedvenc 3 alkoholos itala?
Whisk(e)y, Whisk(e)y, Whisk(e)y. 😄
Mennyire tartja fontosnak a Borsod-Abaúj-Zemplén megyei kötődését?
Több szempontból is nagyon fontosnak tartom. Egyrészt én a whisky miatt jöttem ide, mert az utóbbi 10 évben folyamatosan arra törekedtem, hogy végül ezt az álmomat kergethessem. Márpedig, ha valaki Magyarországon komolyabban akar whiskyvel foglalkozni, akkor erre Tokaj és környéke a legalkalmasabb. Itt készülnek ugyanis a világ egyik legjobb hordói zempléni tölgyből, elég ásványos a víz a gabonacefre fermentálásához, illetce az országban itt a legpárásabb a levegő, ami döntő fontosságú a hordós érlelésnél. A whiskyt ugyanis földfelszín felett érleljük, és ezért éves szinten átlagosan 2-8 százalék a párolgási veszteségünk, mely egyenes arányban van a levegő páratartalmával. Gin szempontjából szintén kulcsfontosságú, mert helyben szedjük az erdei fenyőrügyet és a hárslevelű szőlőt, melytől igazán egyedi karakteres a Tokaj gin.
Folytat-e mezőgazdasági tevékenységet?
Nem.
Készít-e bort, és ha igen, hol és milyet?
Szeretem a jó borokat, igyekszem is megismerni a helyi borászokat és a boraikat. Ám meg kell hogy mondjam, ilyen magas szintű termékek előállításához ugyanolyan szakmai elhivatottság, alázat és kitartás kell, mint amit én is tanúsítok a desztillált szeszes italok irányába. De minthogy ez a borkészítés irányában bennem nincs meg, így nem is tervezek vele foglalkozni.
Milyen jegyekkel és leírással jellemezhető a Seven Hills Distillery Tokaj gin?
Az alapkoncepció az volt, hogy próbáljunk meg létrehozni egy olyan gint, ami kicsit hasonlít a tokaji aszúhoz, és hűen reprezentálja a régiót. Ennek megfelelően abból indultunk ki, hogy ne legyen túl borókás. Így az erdei fenyővel kiegészítve inkább fenyőerdőre jellemezhető az alapkarakter, mely ki van egészítve virágos (bodza, rózsa) jegyekkel és citrusokkal. Az aszúnál is a savtartalma miatt nagyon fontos a citrusos utóíz, illetve az ásványos, földes lecsengés, melyet próbáltuk átmenteni a ginbe is.
Majd az első nemzetközi versenyünkről, melyről az aranyérem feletti MASTER minősítést kaptuk meg, ez a bírálói kóstolójegyzet érkezett:
„Ez nem csak egy gin, hanem annál sokkal több! Komplex, csodálatos illata azonnal elárulja, hogy egy jól átgondolt itallal van dolgunk, mely varázslatos és merész, egyben elegáns, virágos íze hosszan elkísér a szájpadláson, majd földes finissel ér véget.”
Hogyan halad a saját, organikus aszútörkölyt felhasználó füstöléssel készített whiskey fejlesztése?
A mintákat már lefőztük és a füst mennyiségét is beállítottuk. Így amint megérkezik a nagyobb gabonaerjesztőnk, ahol maximális kontroll alatt erjeszthetjük a cefrénket, megkezdjük az ital hordózását is. Nagyon sokat várunk tőle, mert a minták nagyon ígéretesek!
Szerkesztette:
Csurja Zsolt
precíziós mezőgazdasági szakmérnök
