A paradicsom egy sérülékeny, lágy felszínű kertészeti termék, aminek a betakarítástól az értékesítésen át egészen a fogyasztó asztaláig meg kell őriznie minőségét. A fogyasztók elégedetlenségének okait a paradicsom ízével, zamatával kapcsolatban többen is vizsgálták. A szakemberek szerint az elsődleges nemesítési célok, azaz a betegségekkel szembeni ellenállóság, a magas termőképesség és a megfelelő húskeménység mellett az ízzel kapcsolatos tulajdonságok sok esetben nem játszanak szerepet. A paradicsom íze nem a legfontosabb szempont.
A Magyar Mezőgazdaság írta meg, hogy amerikai és guatemalai kutatók azt vizsgálták, hogy milyen mértékben változik a tárolási hőmérséklet függvényében a paradicsom íze és aromája. A terméseket 5, 10, 12,5, valamint 20 °C-on tárolták. Ezután a mintákat képzett érzékszervi bírálók kóstolták. A két napon keresztül 20 °C alatti hőmérsékleten tárolt terméseket a bírálók kevésbé érezték érett aromájúnak és paradicsomízűnek. Amikor a bogyókat 5 °C-on és 4 napig tárolták, érett aromájukat, édességüket és a paradicsomízüket gyengébbnek, és a terméseket savanyúbbnak érzékelték, mint a 20 °C-on tárolt bogyókat. A legalacsonyabb értékeket az 5 °C-os tárolás 8. és 12. napján kapták. Az érzékszervi eredményeket a műszeres vizsgálatok (gázkromatográfiás mérés, kémiai analízisek és elektronikus orral végzett mérések) is megerősítették.
A kísérletben alkalmazott tárolási hőmérsékleteket annak a figyelembevételével határozták meg, hogy az érett paradicsom esetében a hidegkárosodás 13 °C alatt következik be. A hidegkárosodás nem összetévesztendő a fagykárosodással. Ilyen esetben a növényi szövet fiziológiai károsodása következik be, és az éréssel kapcsolatos egyes biokémiai folyamatok nem mennek végbe. Nem alakul ki a termésre éretten jellemző szín, vagy nem képződnek aromaanyagok – áll a cikkben. Bizonyos esetekben a hidegkárosodás tünetei nem a hűtőtárolás során válnak láthatóvá, hanem csak a kitárolás után.
A paradicsom hidegkárosodásának főbb tünetei:
- egyenetlen vagy részleges érés,
- felpuhult termés
- a tárolási kórokozókra való nagyobb fogékonyság,
- aromaszegénység és
- felületi foltosodás.
A fogyasztóhoz eljutó paradicsom esetében a tárolási hőmérséklet meghatározó jelentőségű. A kutatók a kísérlet végén a 10 és 13 °C közötti intervallumot határozták meg, mint ami különös mértékben kihathat a paradicsom ízének kialakulására. Megállapításuk szerint az íz akkor is változhat, ha a bogyók külsején nem látható hidegkárosodás.
A paradicsom érése alatt számos biokémiai változás megy végbe. Ezekben részt vesznek a szerves savak, oldható cukrok, aminosavak, festékanyagok és az aromavegyületek közül közel 400. A kutatók gyakran vizsgálják a paradicsom íz- és aromaanyagait érzékszervileg is annak érdekében, hogy információkat kapjanak az árukezelési folyamatok és a hűtőlánc hatásáról.
Ezeket a tulajdonságokat szokták a leggyakrabban vizsgálni:
- édes íz,
- savas íz,
- mellékízek,
- paradicsomíz,
- sós íz,
- zöld/füves íz,
- szárra jellemző aroma,
- keserűség,
- általános ízintenzitás és
- lédússág.
A cikk szerint az árukezelési folyamat során alkalmazott eljárások és technológiák jelentősen befolyásolják a paradicsom érzékszervi minőségét. A legfontosabb elemek ezek közül a túlságosan éretlen állapotban történő betakarítás, a válogatás és csomagolás közben történt sérülések, valamint a nem megfelelő hőmérsékleti értékek alkalmazása az ellátási lánc során.
A kísérlet során két fajtát (Solimar és BHN-189) takarítottak be Floridában. Egy mintaegység 50 termésből állt. A bogyókat világospirosan szedték le (a felület 60-90 százaléka piros volt, az USDA színskálán ez az 5. fokozat), és 20, 12,5 (a zöld és az éppen beszíneződött paradicsom tárolására javasolt érték), 10 (a teljesen érett piros gyümölcs tárolására javasolt érték) valamint 5 °C-on (háztartási hűtőszekrényekben előforduló érték) tárolták őket. A mintákat 2, 4, 8 és 12 nap után tárolták ki, és egységesen minden esetben 20 °C-on töltöttek 6 órát az érzékszervi vizsgálatot megelőzően.
A bíráló személyeket 3 hónapon keresztül képezték a paradicsomok érzékszervi vizsgálatára. Ezalatt különböző fajtájú és érettségű mintákat minősítettek, valamint összeállították azoknak a tulajdonságoknak a körét, melyeket a bírálatok során alkalmazni fognak. Ezek a következők: paradicsomra jellemző íz, édes íz, savas íz, zöld/füves íz, mellékíz, érett paradicsom aroma és idegen illat. A paradicsommintákat a vizsgálat előtt mixerrel pürésítették, így kapták meg a bírálók műanyag, lezárt csészékben, háromjegyű számokkal kódolva. A minták között az ízek semlegesítése céljából vizet és sótlan kekszet fogyasztottak. Egy bírálat során 4-6 mintát vizsgáltak a résztvevők.
Az érzékszervi jellemzőket egy 15 centiméter hosszú vonalskálán mérték, a skála alsó vége jelezte, ha nem volt érzékelhető az adott jellemző, míg a maximum (15 centiméter) a nagyon intenzív jelenlétet mutatta. A BHN189 fajta esetében már két nap tárolás után nagy volt a paradicsomok közti különbség a tárolási hőmérséklettől függően.
A 20 °C-on tárolt mintákban az érett aroma és a paradicsomíz jóval intenzívebb volt, míg az 5 °C-on tárolt mintában erőteljes mellékíz volt érezhető. Nyolc tárolási nap után az 5 °C-on tartott paradicsom volt a legkevésbé érett aromájú, édes- és paradicsomízű a magasabb hőmérsékletű mintákhoz képest, és ez volt a legsavanyúbb. A Solimar fajta esetében hasonló változásokat tapasztaltak, azonban ott ezek a különbségek a 4 napi tárolás után mutatkoztak erősebben (kevésbé volt érezhető az érett aroma, édes íz, paradicsomíz, valamint erősebb savasság). Érdekes megfigyelés, hogy a tárolási hőmérséklet a vizsgált fajták esetében a húskeménységre nem volt jelentős hatással. Csupán a Solimar fajtánál mutattak ki puhulást a 12. tárolási napon (a 20 °C-on tárolt minta puhább lett az alacsonyabb tárolási hőmérsékletűekhez képest).
Hidegen nem olyan finom
A szerzők több fontos következtetést vontak le, melyekből a cikk kettőt emelt ki:
A frisspiaci értékesítésre szánt paradicsomok esetében az USA-ban alkalmazott 10-12,5 °C-on tárolás nem a legjobb gyakorlat az íz és aroma szempontjából. Még akkor sem, ha nem következik be a bogyókon látható hidegkárosodás.
A háztartási hűtőszekrényben tárolás (amerikai körülmények között ez 3-5 °C) jelentősen hozzájárulhat a paradicsom ízével kapcsolatos fogyasztói panaszokhoz.
Az ismertetett kutatásból az derült ki, hogy a szakemberek számára továbbra is sok kihívást jelent a paradicsom íze. Ez egyebek közt befolyásolható nemesítési technikákkal, a tárolási körülményekkel és számos más technológiai megoldással. A gyakorlatban érdemes a rövid ellátási láncokat választani abban az esetben, ha a vásárló számára kiemelten fontos a paradicsom íze és aromája. A fogyasztói csomagoláson fel lehet tüntetni, hogy a paradicsom íze kedvezőbb lehet, ha nem a hűtőszekrényben tárolják. Ettől viszont az eltarthatósága rövidebb lesz a terméknek. Mindenképpen jobban érzékelhetők az ízek, ha a paradicsomot nem hidegen fogyasztják, hanem hamarabb kiveszik a hűtőből.
