A Pest megyei Dunaharaszti településen található kézműves sajtműhelyben, Ficsor Árpád kezei között készült az idei országos Sajtmustra egyik legkiválóbb sajtja. A családi gazdaság magyartarka állománya adja a hagyományos eljárással készült, 2-12 hónapos érlelésű probiotikus sajtok alapanyagát. A folyamatos fejlesztéseknek, és a francia illetve a svájci tanulmányok hatására a minőségi mércét is egyre magasabbra helyezik. A sajtfőzéshez magyar, svájci és francia kultúrákat használnak, majd sajtpincében érlelik.
A sajtmesterrel a HelloVidék beszélgetett. Ficsor Árpád 1997 óta mezőgazdasági vállalkozó, az emberléptékű fejlesztés, az értelmes, normális, adalékanyag mentes élelmiszergyártás elkötelezett híve. A családi gazdaságukban működő gyakorlat a termőföldtől az asztalig szlogen. A takarmánytól a végtermékig, azaz az aranyérmes sajtig mindent saját maguk állítanak elő. A sajtkészítés mesterségét Svájcban tanulta, majd a tudását itthon fejlesztette tovább. Magyartarka tehenek pasztőrözött tejéből készíti a sajtokat, amelyhez magyar, holland, francia és svájci oltókat és kultúrákat használnak, sajtjaikat 8-10 kilogrammos gurigákban, 2-12 hónapig gondosan ápolva és tárolva érlelik.
Fő hozzávaló: a svájcer tehén teje
A Paraszt Sajt márkanéven forgalmazott sajtok sorra zsebelik be a díjakat és elismeréseket, és kiváló éttermek is vásárolnak tőlük sajtokat, vevőik között Michelin-csillagosok is találhatóak. A hazai sajtvilág egyik legrangosabb versenyén, a Sajtmustrán legutóbb a manufaktúra „Svájcer” néven kapható félkemény sajtja szerzett aranyérmet. A névről első hallásra sokan azt gondolják, hogy a terméknek a komoly sajtkészítési tradíciókkal rendelkező Svájchoz lehet köze. Ám ez nem így van. A svájcer egy régi magyar szó, ami egyáltalán nem svájcit, hanem magyartarkát jelent. A Dunaharaszti határában található családi farmon ugyanis kizárólag ilyen fajtájú tehenet tartanak. A 100 állat tőgyenként naponta 20-22 liter tejet ad, ehhez közel 100 liter vizet és 40-45 kilogramm takarmányt kell elfogyasztaniuk. A magyartarka zsíros, tápanyagban gazdag, magasabb beltartalmi értékű, extra minőségű, teljes tejet ad, ezért a kézműves sajtkészítők jó része előnyben részesíti a fekete-fehér színű, de nagy mennyiséget adó holstein-fríz fajtával szemben.
Adalékanyagmentesen készülő sajtok
Magyarországon különféle gazdaságtörténelmi okok miatt nincs olyan több 100 éves, folyamatos hagyománya a kézműves sajtkészítésnek, mint ahogy ez megvan a német, a francia, a dán vagy a svájci közösségekben, ezért szinte az összes magyar sajtkészítő keresi a külföldi kapcsolatokat tapasztalatszerzési célból. Ficsor Árpád elsősorban Svájcba jár tanulmányútra. Svájci kollégák tanácsára hagyták abba 4 évvel ezelőtt a silózott, más néven a savanyított takarmány etetését. Ezzel a lépéssel bár valamelyest visszaesett a tehenek által termelt tej mennyisége, de javult az állatok ellenálló-képessége, és a tej minősége is.
Ökológiai termesztésből származó takarmány
A takarmányt 220 hektáron zömében bérelt földeken, egy bio program keretében termelik meg. Az istállóikban külön csoportban vannak azok a tehenek, akiknek a tejéből sajt készül. Ők vegetációs időszakban, azaz tavasztól őszig legelőfüvet legelnek, és mellette tetszés szerint az istállóban szénát fogyaszthatnak. Ez a csoport semmilyen erjesztett takarmányt és mesterséges adalékanyagot nem kap. Ficsor Árpád szerint ez azért fontos, mert csak az ilyen takarmányt fogyasztó tehén tejéből lehet hagyományos eljárással, adalékanyag mentesen sajtot készíteni.
A tehén bioritmusa
Az aranyérmes minősítéshez hozzájárul az is, hogy a farmon stresszmentesen, az állat saját bioritmusát nem megzavarva zajlik a tejtermelés. A tehén bioritmusa teljesen más, mint az emberé: idejének nagy részét evéssel tölti. Még éjjel is eszik és csak pár órára fekszik le kérődzni. Nemrég két robot fejőgép állt munkába a családi gazdaságban. A fejlesztéssel egyrészt egyszerűsödtek és profibbá váltak a munkafolyamatok, de talán ettől is fontosabb hozadéka a beruházásnak, hogy a fejőrobotok használatával az állat saját bioritmusa zavartalan marad.
Az új gépnek köszönhetően a tehenek szabadon mozoghatnak az istállón belül, maguk választhatják meg a fejőrobot felkeresésének idejét, illetve a takarmányfelvétellel és pihenéssel töltött idő hosszát.
Nincs stressz, a robotba a tehenek a saját bioritmusuknak megfelelően járnak be. Ennek a hatása egy nehezen mérhető, megfoghatatlan dolog, de határozottan befolyásolja a tej és a belőle készült termék minőségét is – mondta Ficsor Árpád.
Speciális tudás
Ahhoz, hogy valaki egy sajtversenyen kiemelkedő minősítést szerezzen, hosszú évek tapasztalatára, speciális tudásra, és szakmai fogások tucatjára van szükség – mondta a portálnak Ficsor Árpád. Az általuk gyártott félkemény és kemény sajtok több hónapot töltenek az érlelőben, mire a fogyasztók asztalára kerülnek. A legtöbb esetben így legalább fél évet kell várni arra a sajtkészítőnek, hogy visszacsatolást kapjon a saját termékéről, annak minőségéről, vagy az esetleges hibáiról.
Fejlesztések a Ficsor-gazdaságban
A minőségi élelmiszertermeléshez elengedhetetlen a gazdaságok folyamatos fejlesztése. A fejőrobotok mellett ezért több beruházást is végrehajtottak az elmúlt években. Nemrég készült el a gazdaságban egy turisztikai céllal létrehozott sajtkóstoló tér, ahol az érdeklődők számára bemutatják, mitől értékes az az élelmiszer, amit előállítanak. Magyarországon elsőként náluk létesült olyan rendszer, amellyel földalatti vezetéken nyomják át a fejőrobotból a tejet egy zárt rendszeren keresztül a sajtkészítő üzembe a sajtüstbe vagy a tejtartályba. Ficsor Árpád szerint nagyon fontos, hogy a tej minél rövidebb úton és idő alatt a megfelelő helyre kerüljön, mert így lehet elérni azt, hogy csíramentes, erjesztőgombáktól és baktériumoktól mentes legyen. A nyers tej összcsíraszáma (mikrobaszáma) a fejés, valamint a tejkezelés tisztaságára, higiéniájára utal. A tej köbcentiméterenkénti baktériumtartalma nagyban befolyásolja a tejtermékek minőségét. A fogyasztó szempontjából mindez azért lényeges, mert csak egészséges állat által termelt, megfelelő minőségű tejtől várható kedvező élettani hatás. Az egészséges tej köbcentiméterenként 20 ezer és 150 ezer közötti szomatikus sejtet tartalmaz, Ficsorék jelenleg az új robottal képesek az 50 ezres sejtszámot produkálni, ami nagyon jónak számít.
A megfelelő páratartalom fontossága
Megújult a sajtérlelő is: míg korábban egy sajtpincében érlelték a nagy, többkilós sajtkorongokat, az túj, föld felszínén felépített érlelőben a legmodernebb automata légtechnika garantálja a megfelelő páratartalmat.
Ezek a fejlesztések szükségesek ahhoz, hogy hozni tudjuk az egyenletes minőséget. Ez a versenyeken, valamint a potenciális vevőkörünkben és a csúcsgasztronómiai partnereiknél is alapvető elvárás – mondta az aranyérmes sajtkészítő.
Takarmányozás
A dunaharaszti gazdaságban kiemelt figyelmet fordítanak az állatok takarmányozására. Egyre több legelőt telepítenek, amiket olyan fűmagkeverékkel vetnek be, hogy a tejelő állatok számára a legmegfelelőbb szénát tudják előállítani. A tehenek tavasztól őszig szabadon legelnek. Semmilyen erjesztett takarmányt, vagy mesterséges alapanyagot tartalmazó táplálékkiegészítőt nem kapnak. Éppen ettől annyira finomak a Parszt Sajt hosszú érlelésű sajtjai – írták.
A Ficsor családi gazdaságban 5 féle sajt készül:
- Fehér Sajt – Krémes, gyümölcsökhöz, lekvárokhoz kiváló
- Lyukas Sajt – Karakteres, fondüben is megállja a helyét
- Raklett Sajt – könnyen olvad, fondühöz és rakletthez, de magában is fogyasztható
- Kemény Sajt – Különleges ízvilág, bor mellé és serpenyőben sütve is ajánlott
- Svájcer – félkemény sajt, markáns ízvilággal
