Hiába a magyar gasztronómia egyik legmeghatározóbb eleme az őrölt fűszerpaprika, hiába hungarikum a szegedi és a kalocsai fajta, az ágazat finoman szólva sem éli épp virágkorát Magyarországon. A piacra pedig csak úgy ömlik az olcsó import – spanyol, kínai – áru.
A hellovidek.hu Okvátovity Dórát, a többgenerációs családi vállalkozásként működő Fajszi Paprika Manufaktúra ügyvezető igazgatóját kérdezte többek között arról, milyen helyzetben vannak a még talpon maradt termelők.
Jóllehet hangsúlyos a manufaktúra működésében a tradícióhoz való hűség, a korszerűség, az újítás szelleme új technológiáknak, módszereknek is teret adott.
Mindig szerettek volna újítani, leginkább, hogy a saját munkájukat egyszerűsíthessék, viszont a hosszú évek tapasztalatait követve rendre visszatértek a hagyományos módszerekhez. Ami a technológiát illeti, az elmúlt években főleg a gépesítésben fejlődtek nagyobbat: míg a ’90-es években még minden folyamatot manuálisan végeztek, ma már vetőgépet használnak, tolóeke helyett traktor vontatta ekét. Az öntözés egyelőre hagyományosan működik, egy új rendszer kiépítése ugyanis több tízmilliós költség – ez egyébként általánosan a gépesítésre is igaz.
Többnyire manufakturálisak a munkafázisok
Egyébként a Fajszi Manufaktúránál minden más fázis manufakturális, beleértve a szedést is, amit sok helyen már ugyancsak gépesítettek, de Okvátovity Dóra szerint ez a minőség rovására menne.
A szeptember közepétől kezdődő szezonban, betakarításkor 80-100 vendégmunkás is szokott dolgozni a földjeiken, a 30 hektáron nagyjából egy hónapig. Közben folyamatosan zajlik a szákolás. Az utóérlelés 6 hétig tart: ebben a fázisban a paprikafüzérek kint vannak a napon, szikkadnak, a súlyukból is sokat veszítenek, és mivel a cukortartalmuk növekszik, az ízük sokkal kellemesebb, karamellizált lesz. A csipkedés során minden egyes paprikáról kézzel szedik le a szárát, a csutáját, illetve válogatják a hibás darabokat. Ezután a fatüzelésű szárítóba kerülnek, ahol alacsony hőfokon a megfelelő állagúra, minőségűre szárítják őket. Ha ez megvan, mehetnek a darálóba, ahol fajtától függően malomköves őrléssel vagy kalapácsos darálóval dolgozzák fel az alapanyagot. A darált paprika ezután kerül a csomagolóba.
Időjárási viszontagságok
A 2020-as évük összességében nagyon kiszámíthatatlan volt, ebben a járványhelyzet – s ezzel a vendégmunkások bizonytalan munkába állíthatósága – mellett az időjárás is közrejátszott. A májusi fagyok, amelyek a gyümölcsösökben szinte mindent elpusztítottak, a paprikának sem tettek jót.
Mivel nem palántáznak, a magok március második felében kerülnek földbe, így viszont sokkal jobban ki vannak téve az időjárás viszontagságainak.
A magyar piacon sok a spanyol, kínai paprika, amelyeknek nagyon alacsony az előállítási költsége, és egyszerűen nem olyan az ízük, mint a hazainak. Szerencsére mostanában már egyre inkább azt látni, különösen a márciusi korlátozások után, hogy a vásárlók jóval nagyobb hangsúlyt fektetnek a minőségre és a magyar termékek vásárlására is. Ugyanakkor a magyar fűszerpaprika-termesztés az elmúlt évtizedekben alaposan visszaesett, csökkent a termőterülete is, ami arra utal, hogy nincs túl jó helyzetben az ágazat.
Nagy benne a rizikó
Okvátovity Dóra szerint ennek több oka is van. Egyrészt az, hogy nagy benne a rizikó. A nyerspaprika ára is nagyon alacsony, évek, évtizedek alatt alig emelkedett. Kényes, idő- és munkaigényes növény, az időjárásnak is nagyon ki van szolgáltatva, és bizony ha egy család éves bevétele múlik rajta, egyáltalán nem mindegy, hogy egy fagy elviszi-e az egészet vagy sem. Az eső mennyiségével egyébként nincs feltétlenül baj (már ha esik egyáltalán) – mondja a Manufaktúra ügyvezető igazgatója, de amikor negyedóra alatt zúdul le annyi, amennyinek másfél hónap alatt kellett volna, az nagy károkat okozhat.
A paprikatermesztés a támogatásokat tekintve is el van hanyagolva a mezőgazdasági ágazatok között, emiatt sem feltétlenül éri meg foglalkozni vele.
Már nem merik bevállalni
Ami még komoly probléma, az az öntözés. A talaj remek minőségű és szerkezetű, tápanyagdús, de sok helyen az öntözést nem lehet vagy legalábbis nagyon nehéz megoldani. A szükséges összegeket egy egyszerű kisgazdálkodó nem tudja kitermelni még évek alatt sem, nemhogy még be is fektessen a gépekbe, a szivattyúkba, a kútfúrásba. Emellett a vízhasználati díj is meglehetősen magas.
A környékükön rengeteg gazda paprikázott, más növényekkel, gabonafélékkel lényegében csak a vetésforgó miatt foglalkoztak. Mindenkitől azt hallotta, hogy nagyon szeretett vele dolgozni, de egyszerűen annyira sok benne a buktató, hogy már nem merik bevállalni.
