Mi kell a jó kenyérhez? Minőségi búza, jó malom, remek liszt és szakképzett, becsületes személy, aki elkészíti. Utánajártunk, mik a legizgalmasabb témák és folyamatok a molnárok és a pékek világában. Ebben Tóth István agrármérnök, molnár, pék, a Molnárlegény című malom- és sütőipari kultúrával foglalkozó oldal szerzője segített nekünk. A magyar liszt minőségéről, a kenyérkészítés alapgabonáiról, a molnárszakmáról, csalásról és átverésről is beszélgettünk.
Milyen gabonákból készülhet és milyenekből készül valójában kenyér?
A magyar kultúrában a kenyér őszi búzából készül, a hengerszékes malom elterjedése óta leginkább a fehér kenyér. Az Alföldtől lényegesen eltérő talaj- és klimatikus viszonyokkal rendelkező vidékeken azonban jellemzően másból készítették. Például a szlovéneknél a hajdina, az osztrákoknál és a németeknél a rozs lett a kenyér alapja.
Kenyeret amúgy rengetegféle gabonából lehet készíteni, ha képesek vagyunk eltekinteni attól az elvárástól, hogy kizárólag fehér lehet a színe és okvetlenül csak szépen szeletelhető az állaga.
Készülhet amarántból, vagy árpából is, csak más lesz a külleme, az íze és az illata. Hovatovább a laposkenyér (lepény) is kenyér. Eleink is ilyen kenyereket csináltak, instafotó és tökéletes szeletelés helyett törték, harapták. Ráadásul élettanilag sem járunk rosszul, ha változatos alapanyagú kenyereket fogyasztunk. AA kovászolás újrafelfedezésével egy időben az érdeklődés figyelme a korábban nem, vagy alig ismert búzatípusok felé is megindult, ilyen például a durum. Elég csak belépni egy-egy kenyeres csoportba a közösségi médiában, például a Kovászlaborba, hogy a kenyéralapanyagok és receptek végtelen tárháza nyíljon meg előttünk.
Milyen a magyar liszt minősége?
Erre általánosságban nemigen adható más válasz, mint az, hogy kiváló. Ám ha ettől a leginkább nemzeti büszkeséget kifejező mondattól bátrak vagyunk egy pillanatra is elvonatkoztatni, akkor azt tapasztaljuk, hogy nagyon eltérő választ ad erre a kérdésre a molnár és a pék. Ahogy differenciát mutatnak az egyes malmokból vásárolható lisztek is, amit egymás között azért a molnárok is beismernek. Ha ugyanakkor az egyes fogyasztót, vagy otthonsütőt nézzük, az ő szintjükön a kiváló hazai lisztek mellett megjelentek a nem kevésbé kiváló, külföldről vásárolhatók, például Angliából a Wessex Mill, Kanadából a Manitoba lisztek, de van olyan, Budapest környéki pékség, például a budakeszi Szívügyem Kispékség, amelyik Erdélyből vásárolja a Harmopán lisztet.
Mi a minőségi liszt ismérve?
Esésszám-, nedves sikér- és fehérjetartalom, enzimek – majd egy tucat szempontot vizsgálnak a malmok laboros munkatársai. A pékek ugyanakkor szkeptikus népség, ők leginkább a kezükkel és a szemükkel analizálnak. Vegye fel szépen a vizet, adjon a vele való munka kellemes tésztaélményt, legyen szép a tartása, legyen könnyen formázható, sütéskor emelkedjen kellően és végül adjon karakteres ízt. Ezek már a kézműves pékek legfontosabb, ráadásul minden nap, minden műszakban elvárt és ellenőrzött szempontjai.
Az élelmiszeriparban betöltött óriási szerepének megfelelően van kezelve a molnárszakma?
A molnárszakma kiveszőben van. Ez részben az automatizált nagyüzemek elterjedésének köszönhető, melyekben egyre kevesebb gyakorlati ismeretű molnárra van szükség. Utóbbi nem csak a gépekhez ért, hanem a búza beérkezésétől a zsákolásig minden műveletet átlát és kontrollál. A munka ma már sokkal inkább vezérlőpanelekkel való irányításra szűkül, az automatizált és digitalizált malmokban ennek megfelelően kevesebb molnárra van szükség. Van malomüzem idehaza, ahol egyetlen molnár is elég egy éjszakai műszakban, két egymás melletti malom felügyeletére.
Ennélfogva a klasszikus feladatköröket, melyek korábban egy molnár karrierútjának komoly lépcsői voltak, mint a koptatós, a hengerőr, a daraőr, a szitaőr, vagy a lisztosztályozó, mára elfelejthetjük.
Másrészt ez erősít egy folyamatot is, hiszen, ha kevés molnár kell, ezzel együtt marginalizálódik a szakképző helyek szerepe és súlya is. Nem kell annyi tanár, elmaradnak az osztályok, a szakképzés lemaradása miatt távol kerülnek a tanmalmokon begyakorolható kompetenciák a piac modern szereplőinek elvárásától.
Mindezzel együtt pedig a másik jelenség, hogy a kézműves és leginkább kovászos technológiát követő pékségek reneszánsza pezsdítően hat a kisüzemi molnárszakmára. Sorra kezdték el működésüket az elmúlt években azok a gazda-molnárok, akiknek a lisztjeiből válogathatnak a pékek (őket is el lehet érni a Molnárlegény oldal térképes keresőjében). Hamarosan megkezdi például a termelését Fejér megyében a Csoroszlya Farm a maga Astrie malmán, de Gödöllő környékén is az első őrlésre készül egy Ost-Tiroler köves malom tulajdonosa.
Van megfelelő mennyiségű és minőségű malom?
Ha a mennyiségi ellátást és őrlőkapacitást nézzük, akkor abban igen jól állunk, hazánk malomkapacitásának gyakorlatilag csak a fele van kihasználva. 5-6 nagy malom el tudná látni az ország igényeit. A technológia váltásban van, egyre inkább automatizált malmok veszik át a korábbiak helyét. A váltás persze nem gyors, a malomipar ugyanis drága mulatság.
Új, modern technológiájú hengerszékes malmok indítása nagyjából a bankok alapításával analóg, százmilliókról és milliárdokról beszélünk.
Ha az előző rendszerből örökölt kötelező mennyiségi szemléleten túltekintünk és a választékellátást is nézzük, akkor már más a helyzet. Kevés a kisméretű, régiós malom, ahol saját termést őrölnek, vagy ahol környékbeli kistermelők egyedi, netán ritka, vagy újdonságfajtáinak bérőrlését vállalnák. Ilyen kis méretű malmokból, mint a mohácsi Garat, vagy a jánoshalmai Start malom sajnos kevés van, de ugyanez a helyzet a köves malmokkal is, mint amilyen a zsámbéki Natura Kismalom, vagy az izsáki Eleven Porta. Ritkák az olyan alkalmak, mint a minapi, hogy 4 bánkúti búza termelő, azonos, tavalyi évjáratból származó, kismalmon készült lisztjét tesztelhettük egyszerre. Öröm volt velük dolgozni.
Milyen búzából, jellemzően mennyit, milyen kenyereket és termékeket fogyasztanak a magyarok?
Az elmúlt évtizedekben folyamatosan csökkent az egy főre eső kenyérfogyasztás. A 2014. évi 41 kiló/fő/évről 2018-ra közel 6 kilóval ettünk kevesebbet. Persze ehhez hozzátartozik, hogy ugyanezen idő alatt péksüteményből pedig tízzel többet, évi mintegy 20 kilót és nem kizárt, hogy a koronavírus erre is rátett egy lapáttal. Ezzel párhuzamosan csökkent a kenyér mérete is. Még sokan emlékszünk a nagy másfeles, vagy 3 kilós, úgynevezett parasztkenyerekre. Ilyen ma már alig van. Ezzel szemben a legnagyobb presztízsértékű pékségeknél rendre kiló alatti végterméksúlyt láthatunk.
A nagyüzemi pékségeket kiszolgáló nagymalmok lisztjéből leginkább fehérkenyér készül, sokszor élettanilag kevéssé optimális módon, műanyag zacskóban árulva. A modern embernek kisebb, kevesebb kenyér is elég, de az legyen valami szokatlan, valami újdonságértékű. Örvendetesen jelent meg a félbarna, világosbarna és számtalan variációjú kenyértípus mellett a cheddaros-jalapenos, a chilis, a rozmaringos-diós és megannyi finom, tápláló, ízletes kenyér.
Ha a vásárlóerőt nézzük, aki olcsó kenyeret keres, az leginkább fehéret vásárol, aki prémium kenyérre vágyik, az kiad ezer, ezerötszáz forintot is egy kovászos kenyérért. Utóbbi vásárlói szegmens nem ragaszkodik a közönséges (aestivum) búzához, egyes pékektől már kiváló alakor, vagy tönköly kenyereket lehet beszerezni.
Többször emlegeted a kovászos technológiát a pékek kapcsán, mint régi/új szemléletet. Szerinted mennyire meghatározó ez a malomiparban?
Jelentően biztosan nem, de ahogy hatással van a kisüzemi malmok megszületésére, úgy lehet hosszú távon hatással az iparágra is. Elég csak azt megnézni, hogy az egyik sütőipari vizsgálat, a próbacipó készítését kizárólag élesztős szabvány írja elő. Megmondja, hogy a malom laborjában milyen recept alapján, pontosan mennyi élesztő felhasználásával kell próbacipót készíteni és annak mérete alapján véleményt mondani a lisztről. Ebben a szabványban azonban nem szerepel kovásszal készült cipó. Nyilván, itt is meg kellene mondani, milyen és mennyi kovásszal, mennyi hidratációval kellene és macerás lenne a hosszú kelesztés is, amely révén nem kizárt, hogy más formájú kenyeret kapnánk. Így végső soron eltérő véleményt mondanánk ugyanarról a lisztről.
Van változás a lisztek típusaiban?
Ha a volument nézzük, akkor nincs, ha a választékot, akkor örvendetesen igen. Pár éve nem is hallottunk a kamut lisztről, vagy a fekete tönkéről. Mivel tavaly a Covid alatt teszteltem, hiszem, hogy piacra lépés előtt áll a kékbúza liszt, ahogy ismerek termelőt, aki idén először arat szibériai rozsból, vagy vörös búzából. Számomra az újdonság tavaly a kékbúza mellett a tritikálé liszt volt. Az Élelmiszerkönyv ugyan négyfélét is felsorol belőle, de első alkalommal és kizárólag az Első Pesti Malomban láttam. Pedig igyekszem nyitott szemmel járni a malmok és a lisztek világában.
Hogyan szűrik, szűritek a minőséget?
A molnárnak élettapasztalata, a malomnak laboratóriuma van, a péknek pedig dagasztógépe, táblája és a két keze. A beteg, toxikus gabonától, valamint a gyenge minőségű liszttől a fogyasztót ezek a szűrők választják el.
Megpróbálnak csalni, átverni a gazdák a molnárokat?
Ha volt is korábban ilyen lehetőség, ez mára beszűkült, illetve megszűnt, kialakult kapcsolatrendszerben nem is nagyon jellemző. Ráadásul minden, a malomba érkező szerelvényből, legyen az egytengelyes pótkocsi, vagy kamion, mintát vesznek, az előírásnak megfelelően öt helyről. Az infravörös gyorsteszt azonnal „beszél”, mondja a sikért, a fehérjét, a nedvességet. Ha a szállítmány nem üti meg a mércét, le sem öntheti a sofőr, mehet Isten hírével. Vizsgálat nélkül ma már senki nem mer átvenni szállítmányt. Egy jó molnár persze szemre megmondja a búzáról, hogy jó-e vagy sem. A sikértartalom, a keverékesség, a fuzárium kellő tapasztalattal ránézésre megállapítható. Ebben segíti a szakembert a szállítmány önosztályozódása is.
Mire a szállítmány kilométereken át zötykölődve a malomba ér, annak könnyű része, mint a pelyva, vagy a fuzáriumos fehér szemek mind feljönnek a halom tetejére.
Milyen tanácsod van a molnároknak?
Minden molnárnak jót tesz szakmailag, ha csak egy hónapra is, de elmegy egy, lehetőleg kovászos pék mellé dolgozni. Hogy lássa, miről beszél a pék, amikor szentségel a lisztre és azért is, hogy érzékelje, a végtermék dolgában micsoda különbség tud lenni liszt és liszt között. Vica versa, a pékeknek is a legjobb, ha elmennek egy klasszikus, régivágású malomba, ahol kézzel kell beállítani mindent, ahol a molnár füle és szeme végig a gépeken, őrleményeken és az anyagáramon jár. Saját szakmai karanténunkból csak így tudunk kilépni.
Mit javasolsz, hogy jobb legyen a szakma, és igényesebb a közönség?
Még egymással szoros relációban működő szakmák is hajlamosak szeparálódni egymástól. Valahogy így van ez a molnárokkal és a pékekkel is. Ezt felismerendő és orvosolandó a Pipacs Biopékség pár éve kezdeményezte a molnár-gazda-pék eszmecsere elindítását, melyhez hasonlót az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet is szervezett nemrég. Ahhoz azonban, hogy ezekből a párbeszédekből az egyéni kereskedelmi érdekeken túlmutató, közmegegyezésen alapuló közösségi programok, változások is születhessenek mind a szakmák, mind a fogyasztó számára, a jelenleginél intenzívebb diskurzusok szükségesek. Adott esetben vállalva a nyílt vitákat is, kitéve a csizmát, azaz a liszteszsákot az asztalra. Többet kell tehát beszélgetnünk egymással és a fogyasztóval is.
Csurja Zsolt
