Az egyre népszerűbbé váló húsmentes ételek mellé érkezhet hamarosan egy húsmentes májkülönlegesség, a foie gras. Egy francia startup, a Gourmey 2022-ben szeretné piacra dobni a magyarul hízott májként ismert ételt. A fejlesztés alapja a tojás. A kacsatojás őssejtjeit elkülönítik és ezek egy tápoldatban osztódni kezdenek, majd májsejtté alakulnak. Hosszú út vezetett odáig, hogy ízben és állagban is a lehető legjobban jobban hasonlítson az étel az eredetire: 600-szor kísérelték meg a kutatók, hogy elkészítsék a megfelelő változatot.
A Magyar Konyha számolt be róla, hogy környezetvédelmi szempontból is jelentős innovációról van szó. Az újításnak köszönhetően csökken a vízfelhasználás, a szén-dioxid kibocsátás, továbbá az étel nem tartalmaz pálmaolajat, antibiotikumot és más adalékanyagokat. A termék bevezetése azonban nem egyszerű: Európában csak más néven árusítható, ugyanis foie gras-ként kizárólag az eredeti májkülönlegességet hívhatják. Az elnevezés csak a hagyományosan, töméssel előállított májra használható.
A mesterségesen előállított liba- és kacsamáj jellegű termék gazdasági lehetőségei hatalmasak: a hizlalt máj 2 milliárdos, a szárnyashús pedig világszinten 300 milliárd dolláros piac. A Párizs 11. kerületében található tesztüzem gyártósorairól 2022 végén indulhatnak az első műmáj szállítmányok a tengerentúlra, ahol kezdetben éttermek juthatnak majd hozzá. Elsőként Amerikában és Ázsiában tervezik piacra vinni.
Több helyen is tiltják a tömést
Kaliforniában már betiltották az eredeti foie gras-t, és New Yorkban is ugyanez lesz a helyzet egy éven belül. Franciaországban azonban az innováció ellen született egy állásfoglalás az agrárminiszter részéről, mondván, hogy a ,,hús természetes eredetű marad”. Hazánkban és Franciaországban is nagy népszerűségnek örvend ez az ételkülönlegesség. Magyarországon hagyomány a májból készült ételek fogyasztása. A franciák karácsonykor fogyasztják előszeretettel, fontos helyet foglal el gasztronómiájukban. A libamáj és a tömés jelentőségéről itt lehet többet olvasni. Arról egyébként itt számoltunk be korábban, hogy megvan a módszer a természetesen hízott libamáj előállítására.
Így készül a mesterséges liba- és kacsamáj
A Gourmey által kifejlesztett eljárás lényege, hogy frissen tojt (kacsa)tojásból őssejteket izolálnak, aztán ezeket egy 37 fokon tartott tápoldatba helyezik, amely ugyanazokat az összetevőket tartalmazza, mint a zab, kukorica vagy zöldtakarmány. A sejtek osztódásnak indulnak, majd a folyadékban található tápanyagösszetételnek köszönhetően alakulnak májsejtté. Hozzáadott növényi zsírtól “híznak” meg és 2-3 hét alatt érik el a kereskedelmi forgalomba kerüléshez szükséges méretet.
Mi a helyzet a húsmentesség nyomásával?
Egyre jobban teret nyernek a húsmentes készítmények és egyre ismertebbek az ezzel kapcsolatos lehetőségek. Jövőnk egyik nagy próbatétele, hogy hogyan fogjuk tudni a szükséges húsmennyiséget előállítani a növekvő népesség igényeivel lépést tartva. A becslések szerint körülbelül 30 év múlva a húsfogyasztás a kétszeresére nőhet. Az aggasztó információk ellenére is sokan úgy vélik, hogy nem mondanak le a húsfogyasztásukról. Egyesek szkeptikusak az ízek tekintetében, abban, hogy egy húsmentes készítmény képes-e ugyanazt a kulináris élvezetet nyújtani, mint a hústartalmú társa. Ezért a tudósok elsősorban az ízt igyekeznek megőrizni a húsmentes készítmények előállítása során.
Hogyan tovább?
Miután elérték a megfelelő változatot a májkülönlegesség tekintetében, a Gourmey alapítói a húsmentes csirke-, pulyka- és kacsamellfilé elkészítésével szeretnének foglalkozni.
