Az egészséges életmód szerves része a gyümölcsökben gazdag táplálkozás, mely többek között magas vitamin- és antioxidáns-tartalommal járul hozzá az emberi szervezet működéséhez. A világ egyik legnépszerűbb bogyós gyümölcse a szamóca, melynek a háztartásokban és nagyüzemi szinten történő tartósítása biztosítja a kedvelt szezonális termés egész éves fogyasztását. A kíméletes tartósító technológiák hatását Salamon Bertold, a MATE Élelmiszertudományi Doktori Iskola doktorjelöltje vizsgálta.
A MATE írta meg, hogy az emberi immunrendszer kiemelt figyelmet élvez az ősz beköszöntével, a vírusok elleni hatékony védekezés egyik leghatékonyabb módja pedig a vitamindús étrend. A friss szamóca fogyasztásának jótékony hatása segítséget nyújthat a gyulladás, az oxidatív stressz, a 2-es típusú cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek, a magas vérnyomás és az elhízás elleni küzdelemben, mivel nagy mennyiségben tartalmaz C-vitamint, antocianinokat és egyéb antioxidáns hatású vegyületeket. Illetve jelentős mennyiségű ásványi anyagot, főleg kalciumot, káliumot, foszfort, magnéziumot és vasat tartalmaz – mondta a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem ifjú tehetsége, aki Dr. Dalmadi István egyetemi docens témavezető segítségével folytatott kutatómunkát az alternatív tartósításon belül a kíméletes hőkezelés és nagy hidrosztatikus nyomáskezelés bevetésével.
Szamócapürén vizsgálta a tartósítás technológiájának hatásait
A vizsgálataihoz kereskedelmi forgalomból származó szamócát használt fel, melyből pürét állított elő. Kerülve a mesterséges adalékanyagokat és tartósítószereket, az élelmiszeriparban alkalmazott egyik legsikeresebben adaptált technológia segítségével arra a kérdésre kereste a választ:
Milyen módon lehet minél kedvezőbben megtartani a gyümölcs eredeti tápanyag- illetve élvezeti értékeit?
„A kíméletes tartósítási technológiák minimálisan hatnak az élelmiszerek minőségjellemző tulajdonságaira, hatékonyan megőrizve azok eredeti friss ízét, illatát, állományát, valamint kiindulási tápanyag- és vitamintartalmát. Továbbá alkalmazásuk során kerülik a mesterséges adalékanyagokat vagy tartósítószereket” – mondta a MATE kutatója. Ide tartozik a nagy hidrosztatikus nyomáskezelés (300-600 MPa) és a kíméletes hőkezelés, melyek kombinált alkalmazása garantálhatja a gyümölcs kedvező beltartalmi tulajdonságainak megőrzését, azaz táplálkozásbiológiai értéke és kémiai összetétele nem, vagy csak minimálisan változik.
A tartósítás eredménye biztató
A szamócapüré esetében a különböző önálló és kombinált kezelések hatásait összehasonlító vizsgálat mindenesetre biztató: 14 napig biztonságosan eltartható 2-15 °C-os hűtve tárolás esetén is.
„A termékek tárolásához javasolt alacsonyabb tárolási hőmérsékletet választani. A kezelések sorrendjét illetően ajánlott először a nyomáskezelést elvégezni a hőkezelés előtt a kedvezőbb végeredmény érdekében” – foglalta össze vizsgálatának eredményeit Salamon Bertold.
Így olyan szamócapürét lehet előállítani, melynek kedvelt érzékszervi jellemzőit (színét, ízét, illatát, állományát) valamint kedvező beltartalmi értékeit képesek vagyunk úgy megőrizni a 14 napos hűtve tárolás során, mintha azt frissen készítettük volna. Az eredmények igen biztatóak további kutatások elvégzésére, hogy magasabb kezelési szintek alkalmazásával ily módon még hosszabb ideig eltartható legyen a szamócapüré.
